Mousse au chocolat ruby (pour desserts)

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Si vous préparez une mousse au chocolat Ruby, il est possible que vous observiez une dilution de ses arômes et de sa couleur. Rassurez-vous, c’est tout à fait normal. En mélangeant le chocolat Ruby à du lait ou des matières crémeuses, vous modifiez le pH d'origine du chocolat Ruby. Cela se traduit par une dilution de la couleur et du goût. Il existe des techniques faciles pour remédier à ce problème. Vous pouvez utiliser des agents colorants naturels comme la framboise ou la betterave (sans impact sur le goût). Autrement, vous pouvez augmenter l’acidité avec des fruits amers comme le citron.

Testée par nos chefs, cette recette a produit des résultats exceptionnels. Régal pour les yeux et les papilles, cette mousse au chocolat offre un goût intense et arbore une couleur rubis étincelante.

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Utiliser des produits Callebaut®

Mousse au chocolat ruby (pour desserts)

IngrédientsPreparazione
  • 362g
    raspberry puree
  • 90g
    kalamansi puree

Chauffez à 40 °C.

  • 90g
    RB1
  • 72g
    gelatine mass

Mélangez et faites fondre à 35 °C.
Ajoutez les purées et mélangez bien.

  • 63g
    egg whites
  • 31g
    dextrose
  • 38g
    glucose powder

Fouettez ensemble. Faites légèrement chauffer pour obtenir une meringue suisse. Incorporez dans la mixture à base de purées.

  • 452g
    whipped cream 35%

Ajoutez et utilisez immédiatement.