Ruby marshmallow

Créé par

  • Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates
level 1

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Natural marshmallow

IngrédientsPreparazione
  • 82g
    invert sugar

Mettre dans un bol à fouetter.

  • 10g
    gelatin leaves gold

Tremper dans l'eau froide

  • 180g
    caster sugar
  • 57g
    invert sugar
  • 60g
    water

Faire bouillir à 110°C. Mélanger avec les feuilles de gélatine. Verser sur le dessus du sucre inverti. Fouetter à pleine vitesse.

A 30°C, cadrer le mélange fouetté.

Raspberry marshmallow

IngrédientsPreparazione
  • 82g
    invert sugar

Mettre dans un bol à fouetter.

  • 10g
    gelatin leaves gold

Tremper dans l'eau froide

  • 180g
    caster sugar
  • 57g
    invert sugar
  • 60g
    water

Faire bouillir à 110°C. Mélanger avec les feuilles de gélatine. Verser sur le dessus du sucre inverti. Fouetter à pleine vitesse.

  • 1g
    red colour liquid
  • 2g
    raspberry flavouring

Ajouter. Fouetter.

A 30°C, cadrer le mélange fouetté en dessus le marshmallow naturel. Laisser reposer pendant 1 jour.

Dipping marshmallow

IngrédientsPreparazione
  • 600g
    RB1

Pré-cristalliser.

Couper des carrés. Tremper dans le ruby RB1. Créer un effet d'ondes avec un föhn.