Ruby Waffle

Créé par

  • Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates
level 2

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Pâte à gaufre

IngrédientsPreparazione
  • 100g
    whole milk

Chauffer jusqu’à ce qu’il soit tiède.

  • 40g
    yeast

Ajouter.

  • 450g
    flour
  • 180g
    butter
  • 50g
    caster sugar

Mélanger à basse vitesse.

  • 0.4g
    salt
  • 0.5g
    cinnamon powder

Ajouter. Émulsionner.

  • 80g
    eggs

Ajouter lentement au mélange lait/levure.

Verser dans un bol et couvrir avec du film.
Laisser lever pendant 1 heure dans un endroit chaud.
Diviser en boules de 30 g.
Préchauffer le gaufrier. Faire cuire les boules jusqu’à dorées.
Laisser reposer à température ambiente.

Lokum de Roses

IngrédientsPreparazione
  • 500g
    water
  • 275g
    caster sugar
  • 125g
    rose water
  • 5g
    lemon juice

Portez ensemble jusqu'à 115°C

  • 20g
    gelatin leaves gold
  • 1g
    red colour liquid

Ajouter. Bien mélanger.

Verser dans une forme de 30 cm x 40 cm de 1 cm de haut. Laisser refroidir avant de couper en cubes.

Décoration

IngrédientsPreparazione
  • 500g
    RB1

Pré-cristalliser à 29°C.

Trempez les gaufres dans le ruby. Laisser refroidir au réfrigérateur à 4°C pendant 1 heure.

  • 50g
    yellow cocoa butter spray IBC F006775

Pré-cristalliser.  Vaporiser la gaufre pour la moitié.

  • 135g
    lokum cubes
  • 30g
    coated raspberry crunches Sosa
  • 30g
    coated passion fruit crunches Sosa

Décorer.