Ruby Crispy Balls

Créé par

  • Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates
level 2

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Moulded Crispearls™

IngrédientsPreparazione

Aplliquer à côtés des demi-sphères.

  • 200g
    RB1

Pré-cristalliser à 29°C. Couvrir le centre de Crispearls. Fermer le moule.

Réserver au réfrigerateur à 12°C pendant 30 minutes.

Ruby Cocoa Butter Spray

IngrédientsPreparazione

Mélanger ensemble à 45°C.

Moulded Half-spheres

IngrédientsPreparazione
  • 300g
    RB1

Pré-cristalliser à 29°C. Mouler. Conserver au réfrigérateur à 12°C pendant 10 minutes.

Remplisser les cavités avec le Coffe & Gold Chocolate Caramel. Utiliser ruby RB1 pour fermer le moule. Coller le 1er moule avec Crispearls. Démouler le moule avec la texture Crispearls Mettez le 2ème moule avec le bonbon complet dans le réfrigérateur à 4°C pendant 1 heure. Cristalliser le ruby cocoa butter spray et vaporiser uniquement le côté avec la texture.