Ruby Saffron Bar

Créé par

  • Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates
level 1

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Ruby chocolat-saffron

IngrédientsPreparazione
  • 200g
    RB1

Chauffer jusqu'à 45°C

  • 2g
    safran en poudre

Incorporer

Cristalliser. Abaisser à 2 mm et découper des carrés de 9 cm à 9 cm. Conserver au température ambiente.

Ruby chocolat-vanille

IngrédientsPreparazione

Mélanger. Chauffer jusqu'à 45°C.

Cristalliser. Abaisser à 2 mm et découper des carrés de 9 cm à 9 cm. Conserver au température ambiente.

Assemblage

1. Faire fondre et coller ensemble 1 carré de ruby chocolat-safran avec 1 carré de ruby chocolat-vanille. Réserver à température ambiante.
2. Pré-cristalliser le ruby RB1 à 29°C et mouler une barre carrée de 10 cm x 10 cm.
3. Placer les carrés à double couche de 9 cm x 9 cm dans le moule. Terminer avec du ruby RB1 cristallisé. Réserver au réfrigérateur à 12°C pendant 30 minutes.
4.Démouler les barres. Laisser à température ambiente pendant 1 heure.
5. Pré-cristalliser le black cocoa-butter spray de IBC. Vaporiser tous les côtés des barres, sauf l'arrière. Laisser reposer à température ambiante.
6. Commencer à sculpter des demi-sphères.