Gold & Apricot bonbon

level 2

Tip: how to create marble look chocolate shells? Pour even layers of Gold and white chocolate on top of each other in a measuring jug. Drizzle the mixture into the mould for a marbled effect.

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Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Pâte de fruits

Ingrédients	Preparazione
250g purée d'abricots 150g dextrose 6g pectine jaune	Mélangez les ingrédients.
100g glucose 570g sucre	Ajoutez puis portez à 112°C.
500g purée de mangues	Mélangez les ingrédients et portez à 105°C.
15g solution d'acide citrique	Ajoutez.
Versez le mélange dans un bol et laissez refroidir. Passez rapidement dans le robot culinaire pour obtenir une pâte lisse.

La ganache moulée

Ingrédients	Preparazione
344g crème 35 % M.G. 3g zeste d'orange 22g sorbitol 22g dextrose 4g sel	Mélangez les ingrédients et réchauffez le mélange à 40 °C.
581g Gold	Versez le mélange précédent sur le chocolat lorsque la température est de 30 °C.
32g beurre anhydre 60g Grand Marnier®	Ajouter-le et émulsifiez.