Gold & Apricot bonbon

level 2

Tip: how to create marble look chocolate shells? Pour even layers of Gold and white chocolate on top of each other in a measuring jug. Drizzle the mixture into the mould for a marbled effect.

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Utiliser des produits Callebaut®

Pâte de fruits

Ingrédients	Preparazione
250g apricot puree 150g dextrose 6g yellow pectin	Mélangez les ingrédients.
100g glucose 570g sugar	Ajoutez puis portez à 112°C.
500g mango puree	Mélangez les ingrédients et portez à 105°C.
15g citric acid solution	Ajoutez.
Versez le mélange dans un bol et laissez refroidir. Passez rapidement dans le robot culinaire pour obtenir une pâte lisse.

La ganache moulée

Ingrédients	Preparazione
344g 35% cream 3g orange zest 22g sorbitol 22g dextrose 4g salt	Mélangez les ingrédients et réchauffez le mélange à 40 °C.
581g Gold	Versez le mélange précédent sur le chocolat lorsque la température est de 30 °C.
32g anhydrous butter 60g Grand Marnier	Ajouter-le et émulsifiez.