Après le mélange et la torréfaction, nous cassons les fèves et séparons les coques du grué (c’est le processus de vannage). Le but du vannage est d’obtenir un grué de cacao pur à 100 %, sans coques ou particules de coques, car elles pourraient altérer le goût final de notre pâte de cacao. Nous procédons ensuite au broyage de plus en plus fin du grué, ou grains de cacao, par étapes successives jusqu’à obtenir la pâte de cacao unique de Callebaut. Cette pâte est faite à 100 % de cacao : c’est le cœur et l’âme de toute recette de chocolat noir ou au lait et c’est elle qui détermine l’essence de son goût