Ruby & gold buche de noël

level 2

Ce Noël sera rose et or! Surtout quand vos clients se rassemblent autour de cette bûche pour le dîner de Noël. Il combine des textures d'éponge au chocolat noir avec une mousse à l'or et un crémeux au ruby. Combinés, ces deux épèlent simplement l’indulgence du prochain niveau. Et avec son apparence pétillante, il se démarquera certainement du comptoir des pâtisseries.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Ruby crémeux

IngrédientsPréparation

6 inserts en entremets (chaque insert 200 g)

  • 163g
    crème 35 % M.G.
  • 244g
    purée de framboises
  • 16g
    purée de citron vert
  • 20g
    sirop de glucose déshydraté 40DE

Faites bouillir ensemble.

  • 130g
    jaunes d'œufs (prémélangés)
  • 61g
    sucre

Mélangez et ajoutez à la mixture crémeuse. Préparez comme une crème anglaise à 82°C.

Mélangez dans la crème anglaise jusqu’à obtenir une texture homogène.

Versez dans les poches à douille et laissez refroidir avant application ou degustation.

Biscuit Madeleine au banane & citron vert

IngrédientsPréparation

1 plateau de 60 x 40 cm

  • 363g
    œuf(s) entier(s)
  • 189g
    sucre inverti
  • 348g
    farine T45
  • 174g
    sucre glace
  • 5g
    sel
  • 15g
    Poudre à pâte
  • 4g
    zeste de citron vert

Mélanger

  • 112g
    purée de bananes
  • 290g
    beurre liquide 82%

Ajouter

Pésez 1200 g pour 1 plateau de 60 cm x 40 cm. Cuire à 150°C pendant 15 minutes.

Gold Mousse

IngrédientsPréparation

3 moules bûches  30 x 5 cm

  • 128g
    lait
  • 128g
    crème 35 % M.G.
  • 27g
    vanille

Faire bouillir ensemble

  • 55g
    jaunes d’oeufs
  • 25g
    sucre

Mélanger ensemble. Faites une crème anglaise.

  • 365g
    Gold
  • 183g
    Power 41
  • 32g
    gélatine

Verser sur le crème anglaise. Emulsifiér.

Attendre jusquà la masse a une temperature de 40°C.
Incorporez délicatement 475 g de crème fouetté.

Power 80 Biscuit

IngrédientsPréparation

1 plateau de 60 x 40 cm

  • 353g
    Power 80
  • 136g
    beurre

Faire fondre ensemble.

  • 254g
    jaunes d'œufs
  • 154g
    sucre

Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit aéré. Ajouter la ganache.
 

  • 299g
    blancs d’œufs
  • 154g
    sucre

Fouettez jusqu’à obtenir un méringue. Ajoutez au mélange précédente.

Verser sur une plaque à pâtisserie avec un plat à four Silpat ou un cadre recouvert de papier sulfurisé. Cuire au four à 170 ° C pendant 12 minutes.
 

Glaçage au chocolat ruby

IngrédientsPréparation


4 grands entremets
 

  • 39g
    eau
  • 233g
    glucose
  • 233g
    sucre

Faites bouillir à 104°C.
Faire fondre ensemble.

Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit aéré. Ajouter la ganache.
Fouettez jusqu’à obtenir un méringue. Ajoutez au mélange précédente.


Verser sur une plaque à pâtisserie avec un plat à four Silpat ou un cadre recouvert de papier sulfurisé. Cuire au four à 170 ° C pendant 12 minutes.
 

Assembler & finir

Remplissez un moule de Noël au choix pour 1/3 avec de la mousse Gold. Évitez les bulles d'air en tapotant le moule. Déposer le crémeux au ruby et le biscuit à la banane et au citron vert. Remplissez ensuite le moule de mousse Gold et égalisez les bords. Gelez. Après le démoulage, terminez le gâteau avec le glaçage au ruby. Soulevez le gâteau avec précaution et placez-le sur une tranche de biscuit au chocolat Power 80. Décorer au goût.