Mousse au chocolat Ruby au cacao crumble

level 2

Cette recette combine quelques ingrédients de base pour le, qui créent ensemble une expérience gustative exceptionnelle. Le dessert crée un savoureux mariage entre l’indulgence et le craquement du crumble noir et la sensation fraîche et fruitée du ruby. Stimulant toute la bouche, ce dessert surprendra vos clients par sa légèreté et par ses saveurs audacieuses. La préparation des différents composants prends un peu de temps evidement – mais une fois fait, le mis en plat va rapidement et facilement.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Cacao Crumble

IngrédientsPréparation
  • 260g
    amandes en poudre
  • 260g
    sucre roux (cassonade)
  • 210g
    farine pâtissière
  • 58g
    Cocoa powder
  • 210g
    beurre frais
  • 2g
    sel

Crumble ensemble dans un batteur sur socle équipé d'un batteur plat. Étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures. Cuire à 165 ° C pendant 15 à 20 minutes.

Mousse au chocolat ruby

IngrédientsPréparation
  • 362g
    purée de framboises
  • 90g
    purée de kalamansi

Chauffez à 40°C

Mélangez et faites fonder à 35°C
Ajoutez les purées et mélangez bien.

  • 63g
    blancs d’œufs
  • 31g
    dextrose
  • 38g
    glucose en poudre

Fouettez ensemble. Faites légèrement chauffer pour obtenir une meringue suisse.
Incorporez dans la mixture à base de purées.

  • 452g
    crème 35 % M.G. fouettée

Ajoutez et utilisez imédiatement .

Glace ruby

IngrédientsPréparation
  • 299g
    lait
  • 299g
    eau
  • 45g
    yoghurt

Chauffez à 40°C

  • 60g
    dextrose
  • 12g
    sirop de glucose déshydraté 40DE
  • 6g
    agent stabilisant

Mélangez le tout. Ajoutez et pasteurisez.

Fouettez ensemble. Faites légèrement chauffer pour obtenir une meringue suisse. Incorporez dans la mixture à base de purées.

  • 120g
    purée de framboises

Ajoutez la purée froide .
Mélangez à nouveau et battez.

ASTUCE : Servez avec Callebaut Brésilienne