Mousse au chocolat ruby (pour entremets)

Si vous utilisez du chocolat Ruby pour préparer une mousse, il est possible que vous observiez une dilution de ses arômes et de sa couleur. Précisons que cela est totalement normal car vous modifiez le pH naturel du chocolat Ruby en ajoutant du lait ou des matières crémeuses. Il existe une méthode très facile pour remédier à ce problème. Par exemple, vous pouvez utiliser des agents colorants naturels comme la framboise ou la betterave (le goût passera inaperçu !). Autrement, augmentez l’acidité avec des citrons ou des fruits acidulés.

Impossible de se tromper avec cette recette. Le résultat ? Une mousse d'une belle couleur rubis, avec un goût de chocolat frais et fruité.

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Utiliser des produits Callebaut®

Mousse au chocolat ruby (pour entremets)

IngrédientsPréparation
  • 362g
    purée de framboises
  • 90g
    purée de kalamansi

Chauffez à 40 °C.

Mélangez et faites fondre à 35 °C.
Ajoutez les purées et mélangez bien.

  • 63g
    blancs d’œufs
  • 31g
    dextrose
  • 38g
    glucose en poudre

Fouettez ensemble. Faites légèrement chauffer pour obtenir une meringue suisse. Incorporez dans la mixture à base de purées.

  • 452g
    crème 35 % M.G. fouettée

Ajoutez et utilisez immédiatement.