Préparations culinaires associées

Génoise à l’amande et aux noisettes

IngrédientsPréparation
  • 132g
    blanc d'œuf
  • 132g
    sucre

Faites une meringue.

  • 82g
    jaunes d'œufs
  • 214g
    oeufs
  • 297g
    sucre
  • 181g
    amandes en poudre
  • 165g
    noisettes en poudre
  • 33g
    Cocoa powder
  • 82g
    farine

Mélangez les ingrédients.

  • 181g
    beurre fondu

Ajoutez au mélange à l’oeuf et incorporez dans avec la meringue.

Répartissez le mélange sur un tapis en silicone de 2 cm de haut Flexipan®. Enfournez 20 minutes à 160°C.

Ganache au café glacé

IngrédientsPréparation
  • 25g
    lait en poudre 1 % M.G.
  • 110g
    café expresso
  • 110g
    lait 3,25 % M.G.
  • 2g
    vanille

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 70°C.

Mélangez tous les ingrédients dans un récipient. Versez la préparation chaude précédente sur le mélange pour le faire fondre.

Ajoutez et émulsionnez.

  • 1g
    sel
  • 3g
    zeste d'orange

Ajoutez, couvrez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur. 

  • 365g
    crème 35 % M.G.

Passez au tamis et fouettez pour obtenir la consistance souhaitée.
Versez aussitôt dans des moules demi-sphère souples de 4 cm Ø et congelez.

Gelée d’agrumes

IngrédientsPréparation
  • 132g
    sucre
  • 14g
    pectine NH

Mélangez les ingrédients.

  • 230g
    purée de citron
  • 395g
    purée d'oranges
  • 148g
    eau
  • 82g
    sucre inverti

Mélangez les ingrédients et portez à ébullition.

Laissez refroidir pendant quelques minutes puis étalez uniformément sur la génoise aux amandes-noisettes. Laissez reposer au réfrigérateur.

Mousse chocolat Sao Thomé

IngrédientsPréparation
  • 196g
    lait entier
  • 35g
    sucre inverti

Portez à une température de 60°C.

Versez le mélange précédent sur le chocolat.
Émulsionnez avec un mixeur.

  • 350g
    crème à fouetter 35 % M.G.

Ajoutez au mélange précédent lorsqu’il a atteint 40°C.

Versez dans des moules demi-sphère de 7 cm de Ø à ¾ de leur hauteur puis recouvrez d’une demi-sphère gelée de ganache de café glacé au centre. Terminez par une couche de génoise au chocolat et mettez au congélateur.

Glaçage au chocolat doré

IngrédientsPréparation
  • 282g
    sucre
  • 141g
    eau
  • 282g
    glucose

Portez à une température de 103°C.

Mettez le lait concentré, les chocolats et le Caramel Fill dans un haut bol.
Ajoutez le mélange ci-dessus chauffé et mélangez. Ajoutez la poudre de gélatine et l'eau et mélangez avec le mélange de chocolat.
Émulsifiez.

Laissez reposer au réfrigérateur.
Glacez à 28-30°C.