Walter Serbruyn

"Quand j’avais 12 ans, j’étais un peu le marginal de la famille. Mais tout a changé le jour où j’ai vu un documentaire télévisé sur la Chine. J’ai vraiment été frappé par la discipline dont les Chinois faisaient preuve dans leur vie et leur travail... Et surtout par leur volonté d’exceller dans ce qu’ils faisaient. À partir de ce jour, j’ai su que je voulais moi aussi exceller dans quelque chose.

Et comme mon grand-père m’avait donné l’amour de la pâtisserie, je me suis dit que c’était mon destin. Après l’école de pâtisserie, je suis allé travailler chez Jef Damme. Et puis, cela fait 24 ans que j’ai ma propre entreprise... Elle a tant enrichi ma vie !

Aujourd’hui, j’enseigne. Et j’aime transmettre mon expérience aux nouvelles générations. J’enseigne les bases à mes étudiants. Des techniques essentielles qui seraient autrement vouées à disparaître. La précision. 102°C, c’est 102°C, pas un degré de plus ou de moins. Je leur apprends pourquoi c’est important. Je leur apprends comment créer un dessert avec des saveurs franches et basiques, sans en faire trop et sans trop d’ingrédients. Revenir aux sources du bon goût est ce que j’ai toujours aimé.

Et choisir les meilleurs ingrédients est crucial pour y parvenir. C’est aussi pour cette raison que j’aime autant le chocolat. Si ça ne tenait qu’à moi, il y aurait du chocolat dans toutes mes pâtisseries... pour le goût, la sensation de plénitude qu’il procure… Ma femme est ravie quand il m’arrive de faire quelques recettes sans chocolat, de façon à ce qu’il y en ait vraiment pour tous les goûts !”

"Si ça ne tenait qu’ à moi, il y aurait du chocolat dans toutes mes pâtisseries... Ma femme est ravie quand il m’arrive de faire quelques recettes sans pour tous les goûts !"