Ingrédients de la recette

Callebaut® ingrédients

PETIT DÔME FONDU

IngrédientsPréparation
  • 137g
    lait
  • 512g
    crème 35% matière grasse
  • 5g
    poudre de betterave

Portez le tout à ébullition.

Versez le mélange lait-crème sur le chocolat. Émulsionnez à l’aide d’un batteur électrique.

Versez dans un bol. Couvrez et réservez au réfrigérateur.
Chauffez à 45 °C avant utilisation.

Glace ruby

IngrédientsPréparation
  • 299g
    lait
  • 299g
    eau
  • 45g
    yaourt

Faites chauffer à 40 °C.

  • 60g
    dextrose
  • 12g
    sirop de glucose 40DE
  • 6g
    stabilisateur

Mélangez le tout.
Ajoutez et pasteurisez.

Mélangez et laissez refroidir.
 

  • 120g
    purée de framboises

Ajoutez la purée froide.
Mélangez à nouveau et battez.

Purée de mangue

IngrédientsPréparation
  • 638g
    purée de mangues
  • 239g
    sirop de glucose déshydraté 40DE
  • 32g
    trimoline

Faites chauffer le tout.

  • 80g
    sucre
  • 11g
    pectine NH

Mélangez le tout. Ajoutez et faites cuire.

  • 300g
    dés de mangue

Ajoutez.

Crumble

IngrédientsPréparation
  • 188g
    beurre noisette
  • 188g
    cassonade
  • 1g
    sel
  • 235g
    poudre d’amandes 100 %
  • 188g
    farine T45

Mélangez le tout jusqu’à obtention d’un mélange lisse.
Faites cuire en morceaux à 160 °C pendant 20 minutes.

Conseil:
Placez 2 demi-dômes l’un sur l’autre pour créer une boule. Versez de la sauce chaude dessus pour une dame blanche 2.0.