Éclairs ruby

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Très prisés, les éclairs demeurent dans le top 5 des pâtisseries les plus vendues dans le monde. Mais comment confectionner un éclair au chocolat Ruby ? Impossible de se tromper avec cette recette. À l’intérieur, une crème pâtissière généreuse au chocolat Ruby séduit avec ses notes fruitées. À l’extérieur, l’éclair est sublimé par un délicieux glaçage. Voici les éclairs qui feront fureur sur Instagram.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Pâte à choux

IngrédientsPréparation
  • 327g
    lait
  • 327g
    eau
  • 327g
    beurre 82 % M.G.
  • 13g
    sel
  • 13g
    sucre

Faites cuire le tout.

  • 340g
    farine T55

Ajouter et laissez sécher. Versez dans un bol mélangeur. Mélangez soigneusement jusqu’à 60°C.

  • 654g
    oeufs

Ajoutez

Faites cuire 30 min. à 180°C.

Crème pâtissière ruby

IngrédientsPréparation
  • 593ml
    lait
  • 1g
    vanille
  • 4g
    poudre de betterave
  • 60g
    sucre

Faites cuire le tout.

  • 95g
    jaunes d’oeufs
  • 60g
    sucre
  • 30g
    farine T55
  • 30g
    amidon de maïs

Mélangez le tout et ajoutez. Faites cuire en remuant.

Ajoutez et laissez refroidir.

Glaçage Ruby

IngrédientsPréparation
  • 118g
    eau
  • 236g
    sucre
  • 236g
    sirop de glucose 40DE
  • 4g
    poudre de betterave

Faites chauffer à 104°C.

Versez sur le mélange précédent. Mélangez bien. 

Versez dans un bol, couvrez et réservez au réfrigérateur. Chauffez à 35°C avant utilisation.

Assemblage et finition

  1. Faites des trous dans la partie inférieure des éclairs.
  2. Garnissez la pâte à choux avec la crème pâtissière Ruby. Congelez. 
  3. Appliquez le glaçage avec une poche à douille sur les éclairs congelés. 
  4. Décorez comme vous le souhaitez.

Astuce : Se marie très bien avec Callebaut Crispearls™ Fraise CEF-CC-STRA.