Technologie de la pâtisserie au chocolat

Technologie de la pâtisserie au chocolat

Dans ce cours de 2 jours, vous entrerez au coeur du chocolat pour découvrir la pâtisserie sous un nouveau regard  (et aussi la glacerie et la chocolaterie) . Vous comprendrez la structure de la ganache pour mieux l'utiliser et ce qui la qualifie: son goût, sa texture et sa conservation.

Par ex: vous apprendrez à développer de nouvelles ganaches (facteur des ingrédients ou du matériel utilisé) et découvrirez aussi une nouvelle façon de faire les mousses au chocolat bien équilibrées.

On vous présentera également en avant première, des recettes avec le nouveau chocolat mis au point par Wilfried et Berry.

Vous bénéficierez du regard de 2 personnes qui ont fait des travaux sur la technologie de la pâtisserie depuis plusieurs années !

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Location
CHOCOLATE ACADEMY™ centre Canada, Montréal
Niveau
Niveau 2

Teachers

  • Berry FarahChef
  • Wielfried HauwelChef
Course subscription & info
Niveau Niveau 2

Intermédiaire

 

Vous êtes professionnel et possédez de bonnes connaissances sur le travail du chocolat.

Pour les chocolatiers/pâtissiers : Vous possédez de bonnes connaissances sur le tempérage du chocolat, les techniques de base, etc. Dans les stages de niveau 2, l’accent est davantage mis sur la pratique que sur la théorie.
Pour les (sous-) chefs horeca : Vous êtes déjà familiarisé avec la préparation de desserts et connaissez les grands classiques de type mousses et moelleux. Au niveau 2, nous plaçons l’accent sur des applications plus créatives et/ou des thèmes ou segments spécifiques du métier.

Ces stages s’adressent aux personnes habituées au travail du chocolat, ayant une certaine expérience comme chocolatier, pâtissier ou cuisinier, ou ayant suivi avec succès un cours pour novices.

 

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Location
CHOCOLATE ACADEMY™ centre Canada, Montréal

Bienvenue dans votre Académie du Chocolat ™ centre de formation de Montréal

C’est avec plaisir et fierté que nous vous présentons la programmation de votre nouveau centre de l’Académie du Chocolat™ qui s’installe à Montréal dans un des quartiers les plus dynamiques de cette ville gourmet. Cette nouvelle implantation permet de développer davantage ce lien indéfectible que nous avons su créer avec vous au Québec, au Canada et également dans le nord-est des États-Unis depuis plus de 30 ans. Ce nouveau centre de l’Académie du Chocolat™ de Montréal, propose dans les deux langues (français et anglais) des cours spécifiques et originaux pour tous les artisans des métiers de bouche et les passionnés de la gastronomie internationale.

Le nouveau centre de l’Académie du Chocolat™ de Montréal vous accueille dans un environnement moderne et vaste, avec six espaces distincts qui vous offrent un véritable confort de travail et une très grande diversité et flexibilité dans les cours et les activités proposés :

  • L’atelier du chocolat est l’espace dédié aux artisans de la chocolaterie et de la pâtisserie afin d’y parfaire et d’y développer leurs talents.
  • Le studio créatif accueille les professionnels désireux de créer leurs propres recettes et stratégies de mise en marché.
  • La salle d’éveil sensoriel et de dégustation, ouverte aux aventuriers du goût et des sens où le chocolat rencontre le café, le thé, le vin, les épices et autres composantes de la gastronomie.
  • Un coin bar qui permet d’explorer l’univers de la mixologie et des baristas.
  • Un espace à aire ouverte propice aux réceptions de groupe pour partager la passion du chocolat et de ses dérivés.
  • Un auditorium dédié aux démonstrations pouvant accueillir plus de 50 personnes.

Nous remercions notre équipe de chefs enseignants d’ici et du monde entier ainsi que tous nos ambassadeurs de l’Amérique du Nord de partager avec vous la passion pour ce produit d’exception qu’est le chocolat.

Artisans chocolatiers et passionnés du chocolat, de Vancouver à Halifax, de New York à Chibougamau en passant par Philadelphie, Boston, Calgary ou Toronto, l’Académie du Chocolat™ de Montréal vous invite à vivre une expérience unique et... chocolatée !

4850, Molson Street
Montréal H1Y 3J8
Canada
Berry Farah
Chef
Depuis, 2007, il se consacre à la technologie d’abord de la pâtissière, puis de la glacerie et les années suivantes à celle de la boulangerie et de la chocolaterie.
Au cours de ces années, il a publié 4 livres consacrés à la technologie de la pâtisserie dont un livre d’Histoire de la pâtisserie. Son dernier livre a été réalisé en collaboration avec Richard Ildevert professeur alors à l’école Lenôtre et préfacé par Christophe Felder.
Son livre de technologie : La pâtisserie du XXIe siècle, les nouvelles bases,  a connu un certain succès auprès des professionnels, particulièrement en France.  Cela lui a permis de collaborer avec des MOF (meilleur ouvrier de France) et divers professionnels en pâtisserie, chocolaterie et viennoiserie.
Son travail consiste à pénétrer au coeur de la matière pour comprendre ce qui se produit et permettre de tirer des règles et développer de nouvelles techniques. Pour se faire, il reste très branché sur toutes les avancées faites par la science  afin de pouvoir aller toujours plus loin  dans la compréhension de la technologie et des techniques des arts du sucré et répondre au mieux aux interrogations des professionnels de ce secteur.
Wielfried Hauwel
Chef
Wielfried Hauwel étudie la confiserie depuis neuf ans et a obtenu le titre de Maître Pâtissier Chocolatier Confiseur Glacier Viennoisier Traiteur. Wielfried Hauwel a participé à différents concours, parmi lesquels World Chocolate Masters 2008 et World Chocolate Masters 2010, lors de son enseignement à la Chambre de commerce et de l'artisanat de la Moselle, en France.
 
En 2011, Wielfried Hauwel est venu à Moscou et est devenu le chef du Chocolate Academy Center Russia. En Russie, il faisait progresser ses connaissances et a obtenu le titre de Cacao Barry Chef. Ce titre prouve les connaissances les plus profondes sur le chocolat. Aujourd'hui, Wielfried Hauwel organise des master classes, des démonstrations et des cours individuels sur la confiserie et le chocolat, non seulement en Russie, mais également dans d'autres pays.
 
Wielfried Hauwel a déclaré: "Maintenant, ma priorité est de partager mes connaissances et mon expérience avec d'autres chefs pâtissiers. En révélant les secrets, en discutant d'innovations et de nouvelles méthodes de développement, nous développons cette sphère en Russie. C'est ce que je vise. "