Componentes de las recetas

Crumble limón

IngredientesPreparación
  • 270g
    avellanas picadas
  • 54g
    polvo deshidratado de fruta seca
  • 325g
    azúcar
  • 273g
    harina
  • 256g
    mantequilla
  • 10g
    sal
  • 11g
    ralladura de limón

Mezclar todo junto y luego romper en trozos pequeños y espolvorear sobre una bandeja para hornear forrada con un Silpat. Hornear a 150 ° C durante 20 minutos.

Crujiente

IngredientesPreparación

Melt the chocolate then add everything together.  Weight out 120g for a circle mold of 18cm and spead out evenly.
Fundir el chocolate y luego agregar el resto de ingrediente. Dosificar 120 g por un molde circular de 18 cm y esparcir de manera uniforme.

Bizcocho Chocolate

IngredientesPreparación

Fundir el chocolate y la mantequilla juntos.
Mezclar las yemas de huevo con el azúcar y luego agregar el chocolate.
Batir las claras de huevo con azúcar hasta obtener una textura firme y seguidamente mezclar suavemente las dos masas.
Verter en una placa de 40 x 60 y hornear a 170 ° C durante 12 minutos.

Interior vainilla

IngredientesPreparación
  • 680g
    nata
  • 163g
    yemas de huevo
  • 136g
    Velvet
  • 20g
    masa de gelatina
  • 1g
    vainilla

Hervir la nata con la vainilla y añadir las yemas de huevo.
Recalentar a 82ºC.
Seguidamente verter sobre del chocolate y la gelatina y mezclar bien.

Caramelo especiado

IngredientesPreparación
  • 494g
    nata
  • 1g
    vainilla
  • 1g
    canela en rama
  • 2g
    anís estrellado
  • 3g
    semillas de cilantro
  • 3g
    cardamomo
  • 5g
    sal
  • 494g
    azúcar
  • 49g
    glucosa
  • 99g
    Power 41
  • 49g
    mantequilla

Hervir la nata con todas las especias y sal.
Realizar un caramelo seco comenzando con la glucosa y agregando el azúcar lentamente. Realizar una salsa con la nata y volver a hervir. Colar sobre el chocolate y la mantequilla y mezclar bien.

Mousse chocolate negro

IngredientesPreparación

Hervir la leche con la nata y la glucosa. Verter los  chocolates y la gelatina y mezclar bien.
Batir las claras de huevo y la glucosa a punto máximo, verter en el ganache a 40 ° C y terminar con la nata montada.

Glaseado rojo

IngredientesPreparación
  • 137g
    azúcar
  • 137g
    glucosa
  • 68g
    puré de frambuesa
  • 2g
    Power Flowers™ rojo Non-Azo
  • 228g
    Velvet
  • 91g
    leche condensada dulce
  • 61g
    masa de gelatina
  • 76g
    glaseado espejo

Hervir el puré de frambuesa con el azúcar y la glucosa. Verter sobre el resto de ingredientes y mezclar bien. Utilizar a 35 ° C.