Vanilla pistachio bavarois

Creado por

  • Alexandre Bourdeaux - Chef y propietario de Pastry&Chocadvice, Bélgica
level 2

A perfect marriage of bright colours and fresh flavours. That’s what you make with this cheerful pastry recipe. It yields a salted sablé Breton base, dressed with a layer of vanilla-flavoured panna cotta and a delightfully fruity pistachio bavarois. Finished off with a brightly coloured pistachio glaze, this joyful tartlet is a guaranteed eye-catcher in your display counter.

Vanilla pistachio bavarois

Componentes de las recetas

Productos Callebaut utilizados

Mantecado Bretón salado

IngredientesPreparación
  • 258g
    mantequilla fresca
  • 8g
    piel de naranja
  • 230g
    azúcar superfino
  • 8g
    sal

Acremar juntos.

  • 112g
    Egg yolk

Añadir gradualmente a la mezcla anterior.

  • 349g
    harina de repostería
  • 35g
    levadura en polvo
  • 150g
    ChocRocks™ Dark

Mezclar y dejar reposar en la nevera. Estirar hasta 4 mm de espesor y cortar discos de 8 cm de diámetro. Hornear a 170 ° C durante 12 a 15 minutos.

Panna cotta con sabor a Vainilla

IngredientesPreparación
  • 70g
    leche entera

Calentar.

  • 1g
    vainilla

Infusionar con la leche tibia.

  • 59g
    azúcar superfino

Disolver con la leche caliente.

  • 30g
    masa de gelatina

Añadir.

  • 339g
    nata 35% MG

Añadir.

Colar inmediatamente y verter en moldes de silicona. Agregar 3 frambuesas congeladas. Congelar y desmoldar.

Bavarois Pistacho

IngredientesPreparación
  • 177g
    leche entera
  • 192g
    nata 35% MG
  • 88g
    yemas de huevo
  • 115g
    azúcar superfino

Elaborar una crema inglesa.

  • 39g
    masa de gelatina
  • 94g
    Pure Pistachio Paste

Añadir a la mezcla anterior.

  • 295g
    nata 35% MG

Añadir a 30°C y aplicar inmediatamente.

Glaseado Pistacho

IngredientesPreparación
  • 106g
    agua
  • 215g
    azúcar superfino
  • 215g
    jarabe de glucosa DE 40

Mezclar todos los ingredientes y calentar a 105°C.

  • 140g
    leche concentrada edulcorada
  • 115g
    masa de gelatina
  • 215g
    Velvet

Verter la mezcla hirviendo en la parte superior, dejar derretir y emulsionar con la batidora. Mezcle en 3/4 Power Flowers ™ Azul CRL-19429-999 y 1/4 Power Flowers ™ Amarillo CLR-19431-999. Dejar reposar durante 24 horas y aplicar a 30 ° C.

Acabado y presentación

IngredientesPreparación
  • Q.S.
    ChocRocks™ Milk

Llene el molde silikomart de forma ovalada con una capa de bavarois de pistacho, agregar un centro panna cotta con sabor a vainilla y terminar con otra capa de bavarois de pistacho. Congelar, desmoldar y glasear. Colocar en shortbread bretón salado y decorar con ChocRocks ™.