Tecnologia dos recheios com o chef Mathieu Barriquault

Tecnologia dos recheios com o chef Mathieu Barriquault

Você já se perguntou por que devemos usar glucose ao invés de açúcar invertido em uma ganache? Ou como aumentar o shelf life dela? Ou como garantir uma boa emulsão? O chef Mathieu, consultor e mestre em engenharia de alimentos, divide seu vasto conhecimento respondendo a essas e muitas outras perguntas em um workshop que explora toda a tecnologia por trás do chocolate, em especial, as ganaches.

Nesse curso, você irá conhecer as matérias primas, a composição de cada ingrediente, como balancear a sua receita,  otimizar a conservação dos bombons, entre outros assuntos importantes. Aprenda as soluções para aplicar em uma ganache que está separada, com umidade ou que está criando mofo muito rapidamente.

O chef Mathieu mostrará testes comparativos para estudar e analisar suas diferenças. Entendendo os detalhes por trás dos ingredientes e processos, e como eles estão relacionados, você aprenderá a aprimorar o sabor, a textura e o shelf life das suas ganaches. Seja descobrindo novas estratégias de armazenamento e conservação, analisando testes comparativos ou aprendendo a gerir o dia-a-dia da sua produção. Você verá como aplicar as teorias para obter a melhor qualidade para os seus chocolates.

Você também pode trabalhar em suas próprias receitas junto com o chef Mathieu. Use a tabela de cálculo e um arquivo de Excel. E saiba como analisar o processo de melhoria e criação de receitas de ganache, avaliar a vida útil e aprender como construir um plano para as suas receitas.

 

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