Bombón de Gold & Albaricoque Pasta de fruta

level 2

Productos Callebaut utilizados

Ingredientes	Preparación
250g puré de albaricoque 150g dextrosa 6g pectina amarilla	Mezclar todo junto.
100g glucosa 570g azúcar	Añadir y hervir a 112°C.
500g puré de mango	Triturar y hervir a 105°C.
15g solución de ácido cítrico	Añadir
Verter la mezcla en un bol y dejar enfriar. Refinar brevemente y suavizar en el robot hasta obtener una pasta homogénea.

Ingredientes	Preparación
344g nata 35% MG 3g piel de naranja 22g sorbitol 22g dextrosa 4g sal	Mezclar todo junto y calentar hasta 40°C.
581g Gold	Verter la mezcla anterior en el chocolate cuando alcance la temperatura de 30°C.
32g mantequilla deshidratada 60g Grand Marnier	Añadir y emulsionar.