Pan de jengibre, avellanas y cacao con naranja

Creado por

  • Annette Klingelhöfer - Chef pastelera de 5ª generación en Konditorei Klingelhöfer, Marburgo (Alemania)
level 1

A Annette Klingelhöfer le apasionan las historias que hay detrás de los ingredientes de pastelería. Viaja por todo el mundo para conocer a las personas que suministran la harina, la leche o el queso... pero también la vainilla y las habas de cacao. Con ello pretende elegir los mejores productos y compartir pasiones. Su pan de jengibre, avellanas y cacao con naranja, por ejemplo, está lleno de ingredientes con una bonita historia detrás, como nuestro chocolate de origen único Madagascar. 

Componentes de las recetas

Productos Callebaut utilizados

Pan de jengibre con cacao y avellana

IngredientesPreparación
  • 1750g
    miel
  • 1500g
    harina de trigo integral
  • 750g
    azúcar mascabado
  • 180g
    Nibs
  • 180g
    Hazelnut Bresilienne
  • 120piel
    naranja(s)
  • 20g
    bicarbonato de sodio
  • 50g
    canela en polvo
  • 15g
    clavos secos
  • 10g
    anís estrellado
  • 30g
    cardamomo
  • 10g
    sal

Mezclar todo junto y amasarlo. Dejar reposar en un lugar fresco durante unas semanas.

  • 30g
    natrón

Añadir y amasar de nuevo. Extender y cortar en trozos de pan de jengibre. Hornear a 180ºC durante 15 minutos. 

  • Q.S.
    extracto de azahar

Empapar el pan de jengibre con extracto de naranja.

Gelatina de naranja

IngredientesPreparación
  • 32g
    pectina
  • 640g
    azúcar superfino
  • 600g
    zumo de naranja
  • 240g
    glucosa
  • Q.S.
    canela en polvo
  • Q.S.
    clavos secos
  • Q.S.
    anís estrellado
  • Q.S.
    piel de limón picada

Calentar a 106 grados. Verter en un molde sin fondo y dejar enfriar. Cortar en trozos pequeños. 

Ganache de naranja y avellana

IngredientesPreparación
  • 1350g
    nata
  • 115g
    miel de flores silvestres
  • 300g
    zumo de naranja
  • 900g
    licor de naranja y mandarina
  • Q.S.
    canela en polvo
  • Q.S.
    clavos secos
  • Q.S.
    anís estrellado
  • 300g
    Hazelnut Praline
  • 2haba(s)
    vaina de vainilla

Mezclar todo junto y calentar a 40ºC. 

Derretir a 35°C.

  • 675g
    mantequilla

Añadir a un Robot-Coupe junto con los demás ingredientes y emulsionar. 

Dejar cristalizar en un frigorífico toda la noche.

Acabado y montaje:

Disponer un poco de gelatina de naranja encima de los trozos de pan de jengibre y poner con la manga un poco de ganache de naranja y avellana encima. Cubrirlo todo con chocolate negro y decorar al gusto.