Praliné Sao Thomé

Creado por

  • Alexandre Bourdeaux - Chef y propietario de Pastry&Chocadvice, Bélgica
level 1

La intensidad y complejidad del chocolate de origen único Sao Thomé es un placer para los amantes del chocolate más exigentes. El chef Alexandre Bourdeaux lo utilizó para crear el ganache de este delicioso bombón moldeado. La jalea de albaricoque hace que destaquen las notas aromáticas de albaricoque.

Componentes de las recetas

Productos Callebaut utilizados

Ganache Sao Thomé

IngredientesPreparación
  • 294g
    nata 35% MG
  • 42g
    sorbitol
  • 65g
    azúcar invertido
  • 65g
    jarabe de glucosa DE 60

Mezclar todo junto a 40°C.

Fundir chocolate a 35°C y añadir aceite de mantequilla.

Añadir ambas mezclas a una batidora y emulsionar. Moldear a una temperatura entre 30 y 35°C. Dejar que cristalice.

Gelatina de vainilla y albaricoque sin azúcar

IngredientesPreparación
  • 690g
    puré de albaricoque
  • 296g
    azúcar superfino
  • 5g
    pectina amarilla
  • 10g
    vinagre blanco
  • 2g
    vainilla

Hervir todo junto a 105°C y enfriar inmediatamente.

Salpicar manteca de cacao de color blanco y amarillo en los moldes de bombones. Antes de que cristalice, tratar los moldes con aire comprimido para que los colores se mezclen. Dejar que cristalice la manteca de cacao y moldear los bombones con el chocolate negro Callebaut® elegido. Dejar que cristalice de nuevo y rellenar el fondo de los moldes con una capa de gelatina de vainilla y albaricoque, seguida de una capa de ganache de Sao Thomé. Sellar los moldes con el mismo chocolate negro Callebaut® que ha utilizado para crearlos.