Pato salvaje

Creado por

  • Lieven Lootens - Embajador de Callebaut® y propietario de 't Aards Paradijs, Bélgica
level 2

Caza, carne roja o aves y chocolate pueden maridar estupendamente. En esta receta, los aromas dulces y amargos del pato se combinan con un chocolate muy suave pero aromático, que se utiliza para realzar la salsa. Los gofres ligeros con nibs de cacao añaden notas amargas y textura crujiente al plato.

Componentes de las recetas

Productos Callebaut utilizados

Gofre de Bruselas

IngredientesPreparación
  • 30g
    levadura
  • 75cl
    leche tibia UHT
  • 50g
    harina

Disolver la levadura en la leche templada y mezclarlo todo bien con la harina en un bol.

  • 200g
    mantequilla semiderretida
  • 6
    huevo(s) entero(s)
  • 100g
    Nibs
  • Q.S.
    flor de sal

Batir la mantequilla. Añadir cuidadosamente las claras de huevo batidas junto con la sal y los nibs de cacao.

Dejar que suba la mezcla durante al menos 3 horas antes de cocinarla en una plancha para gofres.

Nieve de café

IngredientesPreparación
  • Q.S.
    café
  • Q.S.
    aceite de pepitas de uva
  • Q.S.
    maltodextrina

Infusionar el café en el aceite de pepitas de uva, colarlo y mezclarlo con la maltodextrina.

Pato salvaje

IngredientesPreparación
  • Q.S.
    filete de pato salvaje

Mantener el filete de pato salvaje con piel envasado al vacío en un baño de agua caliente a 56°C durante 2 horas.

  • Q.S.
    mantequilla
  • Q.S.
    achicoria

Cortar la endibia en dos a lo largo y cocinarla durante 10 minutos con mantequilla y un poco de agua.

  • Q.S.
    mirepoix de verduras
  • Q.S.
    Banyuls
  • Q.S.
    mantequilla
  • Q.S.
    patas y off cuts de pato

Hacer un caldo de ave con los trozos y los muslos de pato y el mirepoix, y darle un toque final con el Banyuls y la mantequilla.

Para terminar la salsa, añadir unos trocitos de chocolate hasta obtener un sabor sutilmente equilibrado.

Acabado y presentación

Colocar la endibia en el plato, rodeada de la salsa y poner el pato salvaje encima. Colocar el gofre al lado y darle un toque final con la nieve de café.