Trilogía

Creado por

  • Alexandre Bourdeaux - Chef y propietario de Pastry&Chocadvice, Bélgica
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¿Qué ocurre cuando se combina un macaron con un praliné? Un macaron estilo fusión belga. Los colores y aromas representan los típicos sabores de Bélgica, como los speculoos, el jarabe de Lieja y las fresas belgas. ¿Por qué no adapta la receta para darle su toque local?

Trilogía

Componentes de las recetas

Productos Callebaut utilizados

Macarons de París

IngredientesPreparación
  • 285g
    azúcar
  • 100g
    agua

Hervir todo junto a 120°C.

  • 110g
    clara de huevo
  • Q.S.
    polvo de color

Añadir el azúcar hervido a las claras de huevo y batir hasta conseguir un merengue italiano. Incorporar el color deseado.

  • 293g
    almendras molidas
  • 293g
    azúcar glas
  • 110g
    clara de huevo

Mezclar y tamizar el azúcar glas y la almendra en polvo. Añadir las claras de huevo y mezclar.

Añadir el merengue italiano a la mezcla de almendras y claras de huevo, hasta obtener una masa suave y brillante. Colocar en moldes con forma de macaron en una bandeja para hornear. Hornear durante 15 minutos a 160ºC.

Chocolate con ganache amargo

IngredientesPreparación
  • 310g
    nata
  • 1
    vaina de vainilla
  • 32g
    sorbitol en polvo
  • 49g
    azúcar invertido
  • 55g
    jarabe de glucosa DE 60

Calentar la nata con la vainilla a 70º C. Añadir y mezclar con el resto de ingredientes. Retirar del fuego y dejar que infusione durante al menos 10 minutos.

En un bol, precristalizar la manteca de cacao y el chocolate. Retirar la vaina de vainilla y verter la nata sobre la mezcla de chocolate y manteca de cacao. Emulsionar.

  • 100g
    mantequilla deshidratada

Mezclar con la mantequilla y emulsionar. Verter el ganache en un molde y dejar que tome consistencia por la noche a 15-16°C.

Cortar el ganache en cuadrados y recubrir con chocolate extraamargo Callebaut® 70-38-42 – con un 42% de manteca de cacao, ideal para recubrir.

Speculoos de caramelo

IngredientesPreparación
  • 120g
    jarabe de glucosa DE 60
  • 720g
    azúcar

Mezclar y cocinar hasta obtener un caramelo.

  • 600g
    nata 35% MG
  • 2
    vaina de vainilla

Calentar y dejar infusionar durante 10 minutos. Después, añadir al caramelo.

Cuando la temperatura del caramelo haya bajado hasta los 40°C, añadir la mantequilla, las especias y el chocolate con leche precristalizado. Emulsionar.

Acabado y presentación

Colocar un ganache de chocolate entre dos macarons. Puede jugar con el color de los macarons y crear versiones tricolores: - entre 2 macarons de color rojo con mermelada de fresa y fresas belgas Wépion - entre 2 macarons de color amarillo con caramelo Speculoos - entre 2 macarons de color negro con «Sirope de Lieja».