La unión del café y el cacao

Creado por

  • Josep Maria Ribé - Chef de Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ España
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Inspirada en la elaboración tradicional del chocolate del haba a la tableta, el embajador de Callebaut Josep Maria Ribé creó un quinteto de bombones moldeados deliciosos, cada uno de los cuales representa y encierra los aromas de una etapa importante del proceso de fabricación del chocolate. Este bombón moldeado por «conchado» contiene un ganache de chocolate intenso hecho con chocolate de origen único Ecuador, lleno de matices aromáticos delicados y aromas de chocolate dulces-amargos. Captura la esencia del chocolate en su forma más pura, reflejando todo el carácter del haba de cacao.

Componentes de las recetas

Productos Callebaut utilizados

Ganache de origen único Ecuador

IngredientesPreparación
  • 270g
    agua
  • 10g
    leche condensada

Mezclar ambos ingredientes y batir con una batidora de mano para asegurarse de que la proteína de leche se hidrata adecuadamente.

  • 100g
    jarabe de glucosa DE 60
  • 65g
    azúcar invertido
  • 45g
    sorbitol en polvo
  • 1g
    sal

Añadir y disolver los azúcares y la sal en el agua y calentar todo a 35/40°C.

Fundir los ingredientes a 40/45°C y añadir la mezcla anterior. Crear una emulsión totalmente homogénea y sin grumos batiendo el ganache con una batidora de mano o de cuchilla. Dejar que el ganache se enfríe a 30/32°C antes de verterlo en el molde.

Teñir el molde y el conjunto

IngredientesPreparación

Fundir la cobertura y la manteca de cacao a 45°C. Mezclar con una batidora de mano para asegurarse de que los ingredientes se unen de forma homogénea.

Pulverizar los moldes de chocolate con este mezcla hasta obtener una fina capa de pintura de chocolate previamente endurecida. Con un pincel, una vez que la pintura adquiera consistencia, espolvorear generosamente cada molde con oro en polvo, eliminando cualquier exceso.

Fundir la cobertura y la manteca de cacao a 45°C. Mezclar con una batidora de mano para asegurarse de que los ingredientes se unen de forma homogénea.

Cubrir con la cobertura de chocolate negro de Ecuador atemperada. Una vez que el chocolate se haya endurecido, raspar el molde para eliminar el chocolate sobrante y obtener un molde perfecto. Verter la ganache en cada molde. Reservar durante unas horas antes de sellar el molde con más cobertura de chocolate negro de origen único de Ecuador previamente endurecida. Desmoldar los bombones.

«Queríamos capturar la esencia del chocolate en su forma más pura. Mi receta es un ganache elaborado con una cobertura de origen único de Ecuador, que refleja toda la personalidad del haba de cacao en cada bombón. Ese es el motivo por el que la receta incluye agua, el mejor ingrediente líquido neutro para preservar y expresar todos los matices y aromas del chocolate.»