Desestructurado

Creado por

  • Philippe Vancayseele - Chef de Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ Canadá
level 1

Con una imaginación propulsada por la tendencia Rebelión del Estilo, el embajador de Callebaut Philippe Vancayseele ha creado una receta rompedora que une unos colores locos y unas combinaciones de sabores inéditas para una interpretación deliciosamente fresca de una tableta de chocolate rellena de ganache. Pero esta receta muestra, ante todo, lo fácil que puede ser a veces crear delicias de chocolate vanguardistas.

Componentes de las recetas

Productos Callebaut utilizados

Preparaciones

Rociar diferentes moldes de tabletas Callebaut® MLD-090045 con colorantes a base de manteca de cacao, creados con IBC Power Flowers™. Terminar con una capa de manteca de cacao de color blanco (para crear contraste) y dejar que adquiera consistencia. Moldear tabletas con chocolate con leche Callebaut® de origen único Arriba. Cuando el chocolate empiece a tomar consistencia, utilizar una plantilla y un palillo de dientes para cortar en diferentes formas, pero iguales para cada uno de los moldes de colores. Dejar cristalizar y desmoldar. Moldear una fina capa de fondo de chocolate para cada uno de los moldeados anteriores, dejar cristalizar y desmoldar.

Ganache de azafrán y naranja sanguina

IngredientesPreparación
  • 150g
    nata 35% MG
  • 20g
    sorbitol en polvo
  • 25g
    glucosa
  • 250g
    naranja sanguina
  • Q.S.
    hebras de azafrán

Hervir todo junto.

Añadir.

  • 50g
    mantequilla sin sal

Añadir y emulsionar. Dejar cristalizar en una bandeja de acero inoxidable y crear formas esféricas en moldes de chocolate.

Acabado y presentación

Ensamblar los trozos de tabletas inmediatamente después de glasear, creando una mezcla de diferentes colores y formas.