Canelones de chocolate negro con helado de almendra y nibs de cacao

Creado por

  • Alexandre Bourdeaux - Chef y propietario de Pastry&Chocadvice, Bélgica
level 2

Esta receta combina los aromas de Brasil en un postre delicioso. El chocolate de origen único Brasil tiene un intenso cuerpo de cacao con agradables matices afrutados. Perfecto para maridar con sabores exóticos como la piña, y redondearlos con la untuosidad del cremoso de almendra. Para esta receta hacen falta ciertas dotes pasteleras, sobre todo para los canelones de chocolate. Puede sustituirse por una tartaleta de chocolate ya hecha, claro.

Canelones de chocolate negro con helado de almendra y nibs de cacao

Componentes de las recetas

Productos Callebaut utilizados

Helado de nibs de cacao

IngredientesPreparación
  • 200g
    azúcar superfino
  • 55g
    dextrosa
  • 125g
    glucosa atomizada
  • 50g
    inulina
  • 6g
    estabilizante

Mezclar todo junto.

  • 1120g
    leche entera
  • 250g
    nata 35% MG
  • 95g
    leche en polvo 0% MG
  • 100g
    yemas de huevo
  • 200g
    Nibs

Añadir con la mezcla anterior al pasteurizador y pasteurizar durante la noche. Después convertir en helado.

Cremoso de almendra

IngredientesPreparación
  • 190g
    agua
  • 50g
    jarabe de glucosa DE 60
  • 50g
    azúcar invertido
  • 40g
    leche en polvo 0% MG

Mezclar y llevar a ebullición.

Verter la mezcla anterior sobre el chocolate para que se funda.
Añadir la masa de gelatina y emulsionar.

  • 155g
    pasta de almendra sin azúcar
  • 430g
    nata 35% MG

Añadir a la mezcla y emulsionar.
Enfriar a 4°C.

Macedonia de piña especiada

IngredientesPreparación
  • 100g
    puré de piña
  • 100g
    agua
  • 100g
    azúcar

Cocinar junto con el sirope y dejar enfriar.

  • 1trozo(s)
    piña en dados
  • Q.S.
    pimienta en polvo
  • Q.S.
    jengibre fresco
  • Q.S.
    cilantro fresco
  • 1vaina(s)
    vainilla de Tahití

Mezclar junto con el resto de ingredientes.

Mousse de chocolate de Brasil

IngredientesPreparación
  • 120g
    leche entera
  • 30g
    azúcar invertido

Mezclar y calentar a 40ºC.

  • 139g
    Brazil

Verter la mezcla anterior sobre el chocolate y emulsionar.

  • 210g
    nata semi montada 35%

Incorporar delicadamente la mezcla de chocolate cuando se haya enfriado a 35°C.