Brownie con panna cotta y compota de pera

Creado por

  • Alexandre Bourdeaux - Chef y propietario de Pastry&Chocadvice, Bélgica
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La combinación de chocolate, pera y caramelo es un clásico, pero esta receta le da un toque novedoso. Qué puede esperar: un aroma intenso a chocolate, cremosidad y la deliciosa acidez de la pera. A todo el mundo le encanta este postre. Si lo incorpora a su carta, será un éxito.

Brownie con panna cotta y compota de pera

Componentes de las recetas

Brownie con nibs de cacao (para 2 cuadrados de 17 cm)

IngredientesPreparación
  • 205g
    azúcar
  • 170g
    mantequilla

Batir hasta que la masa esté ligera y esponjosa.

Añadir.

  • Q.S.
    Nibs

Preparar en dos moldes cuadrados y espolvorear con Callebaut NIBS-S. Hornear a 175°C durante 14 minutos.

Panna cotta con vainilla

IngredientesPreparación
  • 380g
    leche
  • 120g
    azúcar
  • 1vaina(s)
    vainilla

Llevar a ebullición y retirar del fuego.

  • 70g
    masa de gelatina

Remojar y añadir. Disolver bien y colar.

Dejar enfriar durante 2 horas. Mezclar cada media hora y a continuación extender sobre los moldes por encima del brownie.

Compota de peras con lima

IngredientesPreparación
  • 400g
    pera blanqueada (en dados)
  • 100g
    azúcar
  • 50g
    zumo de pera
  • 1trozo(s)
    zumo de lima
  • 1trozo(s)
    ralladura de lima

Llevar a ebullición.
Cocer las peras en compota.

Lámina de chocolate crocante

IngredientesPreparación

Mezclar y verter en una bandeja.
Cortar en trocitos de 8,5 cm x 3 cm.

Reducción de caramelo y vinagre balsámico

IngredientesPreparación
  • 500g
    azúcar

Dejar cocer hasta obtener un caramelo.

  • 280g
    vinagre bálsamico

Desglasar con el vinagre balsámico y dejar enfriar.

Acabado y presentación

Servir una tajada de brownie-panna cotta en un plato. Disponer la lámina de chocolate encima. Añadir la compota de pera. Acabar con la reducción de caramelo y vinagre balsámico.