CHOCRO-DONUT™ con crema pastelera de chocolate

level 3

El placer de sus clientes será infinito con esta deliciosa fusión de croissants y donuts. Supercrujiente por fuera y por dentro lleva una deliciosa y crema suave que es todo un capricho.

CHOCRO-DONUT™ con crema pastelera de chocolate

Componentes de las recetas

Productos Callebaut utilizados

Masa

IngredientesPreparación
  • 1000g
    harina
  • 30g
    mantequilla
  • 100g
    mantequilla fundida
  • 100g
    azúcar granulado
  • 20g
    sal
  • 550g
    agua
  • 50g
    levadura

Amasar hasta obtener una masa lisa.
Añadir agua progresivamente.
Envolver bien y poner en el frigorífico durante 3 horas a 5°C.

  • 600g
    láminas de mantequilla

Extender 2/3 de la masa estirada. Doblar la masa en 3.
Doblar dos veces en tres y dejar reposar 2 horas en el frigorífico a 5°C. Doblar de nuevo en 3 partes y estirar a 10 mm. Cortar en círculos de 5 cm de diámetro. Cortar también un círculo en medio de 2 cm de diámetro. Mantener refrigerado a 5°C.

Dejar subir en la cámara de fermentación. Freír la masa en aceite de pepitas de uva durante 4 minutos a 190°C.

Natilla de chocolate

IngredientesPreparación
  • 472g
    leche entera

Calentar.

  • 62g
    azúcar granulado
  • 95g
    yemas de huevo
  • 17g
    almidón de maíz

Batir todo junto.
Verter la leche caliente sobre la mezcla de huevos y llevar a ebullición.

Verter la mezcla de leche y huevos sobre el chocolate y mezclar bien.

Meter en el frigorífico durante 4 horas a 5°C.

Masa de azúcar fondant con chocolate

IngredientesPreparación
  • 4g
    azúcar granulado
  • 4g
    agua

Llevar a ebullición hasta obtener un sirope.

  • 40g
    Cocoa mass

Fundir.

  • 180g
    fondant

Mezclar y añadir el sirope. Utilizar a 35°C.

Acabado

IngredientesPreparación

Terminar con masa de azúcar fondant con chocolate y Crispearls™ con leche CEM-CC-M1CRISP de Callebaut®.