Panettone Ruby

level 3

Componentes de las recetas

Panettone Ruby

IngredientesPreparación
  • 365g
    harina fuerte
  • 155g
    mantequilla semiderretida
  • 105g
    azúcar
  • 180g
    agua

Mezclar.

  • 105g
    masa madre

Mezclar hasta conseguir una masa suave y homogénea.

  • 90g
    yemas de huevo

Mezclar hasta conseguir una masa suave y homogénea. Dejar reposar a 28°C hasta que triplique su volumen. (Aproximadamente 10 horas)

  • 130g
    harina fuerte
  • 50g
    agua
  • 2vaina(s)
    vainilla
  • 5g
    piel de limón
  • 7g
    piel de naranja

Incorporar a la masa previamente reposada hasta conseguir una masa suave y homogénea. (Aproximadamente 15 min)

  • 40g
    miel
  • 100g
    azúcar
  • 30g
    yemas de huevo

Mezclar hasta conseguir una masa suave, elástica y homogénea. (Aproximadamente 5 min)

  • 215g
    mantequilla semiderretida
  • 30g
    yemas de huevo

Mezclar hasta conseguir una masa suave, elástica y homogénea. (Aproximadamente 5 min)

  • 5g
    sal
  • 30g
    yemas de huevo

Mezclar hasta conseguir una masa suave, elástica y homogénea. (Aproximadamente 5 min)

  • 15g
    agua

Mezclar hasta conseguir una masa suave, elástica y homogénea. (Aproximadamente 5 min)

  • 200g
    piel de naranja confitada
  • 200g
    pasas

Mezclar.

Cortar porciones de 1 kg y colocar en una bandeja. Dejar reposar a 28°C durante una hora. A continuación, dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 min. Formar una bola con la masa y dejar reposar a 28°C durante 6 horas. Hornear a 175°C hasta que la temperatura interior alcance los 92°C. Cuando el panettone esté bien horneado, dar la vuelta usando una rejilla de metal apropiada. Dejar enfriar boca abajo durante 10 horas. Rellenar el panettone con el relleno de Ruby.