Nuevo año Bolsa de Monedas

level 2

Molde SILIKOMART Russia Story - 28.311.87.0065 es utilizado en esta receta.

Componentes de las recetas

Productos Callebaut utilizados

Marshmallow de lima

IngredientesPreparación
  • 130g
    azúcar
  • 10g
    agua
  • 40g
    puré de lima
  • 80g
    azúcar invertido

Hervir todos los ingredientes a 113℃.

  • 20g
    gelatina
  • 38g
    puré de lima
  • 85g
    azúcar invertido

Calentar, verter en la batidora y mezclar a velocidad media.

Lentamente añadir el puré a 110ºC en la mezcla de gelatina y batir.

Jalea de fresa salvaje

IngredientesPreparación
  • 279g
    puré de fresa

Hervir a 40℃

  • 55g
    azúcar
  • 5g
    agar

Añadir y hervir.

  • 11g
    zumo de lima

Añadir.

Migas de Ruby

IngredientesPreparación

Fundir todos los ingredientes a 35℃.

(Callebaut ® Crumbs)
Mezclar con la otra mezcla lentamente.

Gránulo crujiente

IngredientesPreparación
  • 181g
    azúcar glas
  • 191g
    mantequilla

Mezclar lentamente.

  • 105g
    huevos

Añadir.

  • 55g
    almendras molidas
  • 104g
    almidón
  • 361g
    harina de repostería

Añadir y mezclar lentamente. 

  • 2g
    sal

Añadir.

Hornear a  190ºC hasta que obtenga un color dorado.

Mousse Ruby – Frambuesa

IngredientesPreparación
  • 35g
    leche
  • 45g
    puré de frambuesa

Hervir todos los ingredientes.

  • 112g
    gelatina

Añadir

Añadir a la mezcla anterior y elaborar una ganache.

  • 112g
    nata

Enfriar la mezcla anterior a 35ºC, agregar la nata la crema a la mezcla y batir el conjunto.