Componentes de las recetas

Productos Callebaut utilizados

Costra de almendra y sésamo

IngredientesPreparación
  • 135g
    mantequilla

Derretir.

  • 135g
    azúcar
  • 1g
    flor de sal
  • 115g
    almendras fileteadas
  • 135g
    harina de repostería
  • 60g
    sésamo negro

Mezclar.

Estirar la masa y hornearla hasta obtener un color marrón dorado.

Dacquoise

IngredientesPreparación
  • 95g
    clara de huevo
  • 95g
    azúcar invertido
  • 35g
    azúcar

Mezclar y montar como un merengue.

  • 80g
    almendras molidas
  • 27g
    harina de repostería
  • 20g
    remolacha en polvo

Añadir y mezclar lentamente.

Hornear a 160°C.

Mousse de remolacha

IngredientesPreparación
  • 400g
    Puré de remolacha
  • 200g
    gelatina

Calentar el puré de remolacha.
Añadir la gelatina en el puré.

Verter encima del puré y mezclar suavemente. 

  • 750g
    nata

Dejar enfriar a 35 ° C y luego verter la nata en la mezcla.

Relleno de grosella roja

IngredientesPreparación
  • 25g
    azúcar
  • 6g
    agar

Mezclar suavemente.

  • 390g
    puré de frambuesa
  • 225g
    grosellas rojas

Hervir.

Verter a la mezclar de agar y azúcar y hervir.  

Mousse Ruby y frambuesas

IngredientesPreparación
  • 35g
    leche
  • 45g
    puré de frambuesa

Hervir.

Verter la gelatina en el chocolate y elaborar una ganache. 

  • 132g
    nata

Dejar enfriar la ganache  a 35 ° C y luego verter la nata.