Componentes de las recetas

Productos Callebaut utilizados

Crémeux de calabaza y mango

IngredientesPreparación
  • 68g
    azúcar
  • 6g
    estabilizante
  • 18g
    pectina NH
  • 73g
    leche

Mezclar todo.

  • 540g
    puré de calabaza
  • 225g
    puré de mango
  • 101g
    yemas de huevo

Añadir a la mezcla y calentar a 85ºC.

Enfriar a 40ºC.

  • 158g
    mantequilla 82% grasa

Añadir.

Bizcocho Power 80

IngredientesPreparación

Derretir juntos.

  • 254g
    yemas de huevo
  • 154g
    azúcar

Batir suavemente. Añadir el ganache.

  • 299g
    clara huevos
  • 154g
    azúcar

Hacer un merengue.

Añadir.

Pesar 1300g para una forma de 40cm x 60cm.

Hornee a 170ºC durante 12 min.

Mousse Gold

IngredientesPreparación
  • 128g
    leche
  • 128g
    nata 35 % MG
  • 27g
    vainilla

Hervir juntos.

  • 55g
    yemas de huevo
  • 25g
    azúcar

Mezclar juntos.

Hacer una crema inglesa.

Colocar sobre la crema inglesa.

Emulsionar

Calentar a 40ºC. Mezclar hasta obtener crema batida.

Dejar enfriar.

Glaseado Gold

IngredientesPreparación
  • 142g
    agua
  • 172g
    azúcar
  • 172g
    isomalt

Hervir a 106ºC.

  • 115g
    nata
  • 138g
    glucosa 40DE

Hervir por separado.

Añadir.

Añadir y mezclar.

Utilizar a 40ºC.