Tronco de Navidad Ruby y Gold

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¡Estas Navidades serán rosas y doradas! Especialmente cuando tus clientes se reunan alrededor de este tronco en sus cenas de Navidad. Combina tanto la textura del sponge de chocolate negro, como la mousse cremosa de gold y ruby. Combinados, estos dos elementos consiguen un nivel extra de indulgencia. Y con sus acabados chispeantes, definitivamente destacará en su vitrina de pastelería.

Componentes de las recetas

Productos Callebaut utilizados

Cremoso Ruby

IngredientesPreparación

6 inserciones en entremets (cada inserción 200 g)

  • 163g
    nata 35% MG
  • 244g
    puré de frambuesa
  • 16g
    puré de lima
  • 20g
    glucosa 40DE

Hervir todo junto

  • 130g
    yema huevos (pre-mezclada)
  • 61g
    azúcar

Mezclar y añadir a la mezcla de nata. Cocinar como crema inglesa a 82°C.

Mezclar con la crema inglesa hasta conseguir una mezcla homogénea.

Verter en mangas pasteleras. Enfriar antes de usar o servir.

Biscuit Magdalena Banana y Lima

IngredientesPreparación

1 bandeja de 60 x 40 cm

  • 363g
    huevo(s) entero(s)
  • 189g
    azúcar invertido
  • 348g
    harina T45
  • 174g
    azúcar glas
  • 5g
    sal
  • 15g
    Levadura
  • 4g
    ralladura de lima

Mezclar todo junto

  • 112g
    puré de plátano
  • 290g
    mantequilla pomada 82%

Añadir

Pesar 1500 g para una bandeja de 60 cm x 40 cm. Hornear a 150°C durante 15 min.

Mousse Gold

IngredientesPreparación

3 moldes de tronco de 30 x 5 cm

  • 128g
    leche
  • 128g
    nata 35% MG
  • 27g
    vainilla

Hervir todo junto

  • 55g
    yema de huevos
  • 25g
    azúcar

Verter sobre la crema inglesa. Emulsionar.

Esperar hasta que la gelatina esté a 40°C. Incorporar en 475 g nata montada (35% grasa).

Biscuit Power 80

IngredientesPreparación

1 bandeja de 60 x 40 cm

Fundir junto

  • 254g
    yemas de huevo
  • 154g
    azúcar

Batir a punto de nieve. Añadir la ganache.

  • 299g
    clara huevos
  • 154g
    azúcar

Batir hasta conseguir merengue. Añadir la mezcla anterior.

Verter en una bandeja de horno con Silpat o en un marco con papel de horno. Hornear a 170°C durante 12 min.

Glaseado Ruby

IngredientesPreparación

4 entremets grandes

  • 39g
    agua
  • 233g
    glucosa
  • 233g
    azúcar

Hervir a 104°C.

Verter sobre la mezcla anterior. Mezclar bien.

Verter en un bol, sellar y guardar en nevera. Calentar a 35°C antes de usar.

Montaje y acabado

1. Rellenar 1/3 de un molde de Navidad de su gusto con mousse gold. Golpear el molde para evitar la formación de burbujas de aire.
2. Poner el cremoso ruby en una manga y añadir el biscuit de banana y lima. Posteriormente rellenar el molde con mousse y alisa el borde.
3. Congelar.
4. Después de desmoldar, acabar el pastel con el glaseado ruby.
5. Levantar con cuidado el pastel y ponle una placa de biscuit de chocolate Power 80.
6. Decorar al gusto.