Mousse Chocolate Ruby & Crumble Cacao

level 2

Esta receta combina algunos elementos esenciales en un postre – que juntos crean una experiencia de explosión de sabor. El postre crea un maridaje perfecte entre la indulgencia y la textura crujiente del crumble negro y el frescor y afrutado sabor de ruby. Estimulando todo el paladar, este postre sorprenderá a tus clientes con su ligereza y su atrevido sabor.

La preparación de los diferentes componentes lleva su tiempo - pero una vez hecho, el emplatado es rápido y eficiente.

Componentes de las recetas

Productos Callebaut utilizados

Crumble cacao

IngredientesPreparación

Mezclar en Crumble en un batidor equipado con unas palas planas. Extender en una bandeja de horno forrada con papel de horno y dejar enfriar en nevera durante 2 horas. Hornear a 165 ºC durante 15 - 20 minutos.

Mousse Chocolate Ruby

IngredientesPreparación
  • 362g
    puré de frambuesa
  • 90g
    puré kalamansi

Calentar hasta 40ºC

Mezclar y fundir a 35°C.
Añadir los purés y mezclar bien.

  • 63g
    clara huevos
  • 31g
    dextrosa
  • 38g
    glucosa en polvo

Montar todo junto. Calentar ligeramente para crear un merengue Suizo. Incorporar el puré y la mezcla.

  • 452g
    nata montada 35%

Añadir y usar inmediatamente.

Base helado Ruby

IngredientesPreparación
  • 299g
    leche
  • 299g
    agua
  • 45g
    yogur

Calentar a 40ºC

  • 60g
    dextrosa
  • 12g
    glucosa 40DE
  • 6g
    estabilizante

Añadir y pasteurizar

Mezclar bien. Dejar enfriar

  • 120g
    puré de frambuesa

Añadir frío. Mezclar de nuevo y triturar.

Truco: Servir con Bresilien Callebaut BRES.