Mousse Chocolate Ruby & Crumble Cacao

level 2

Esta receta combina algunos elementos esenciales en un postre – que juntos crean una experiencia de explosión de sabor. El postre crea un maridaje perfecte entre la indulgencia y la textura crujiente del crumble negro y el frescor y afrutado sabor de ruby. Estimulando todo el paladar, este postre sorprenderá a tus clientes con su ligereza y su atrevido sabor.

La preparación de los diferentes componentes lleva su tiempo - pero una vez hecho, el emplatado es rápido y eficiente.

Ingredientes de la receta

Ingredientes de Callebaut®

Crumble cacao

IngredientesPreparación

Mezclar en Crumble en un batidor equipado con unas palas planas. Extender en una bandeja de horno forrada con papel de horno y dejar enfriar en nevera durante 2 horas. Hornear a 165 ºC durante 15 - 20 minutos.

Mousse Chocolate Ruby

IngredientesPreparación
  • 362g
    puré de frambuesa
  • 90g
    puré kalamansi

Calentar hasta 40ºC

Mezclar y fundir a 35°C.
Añadir los purés y mezclar bien.

  • 63g
    clara huevos
  • 31g
    dextrosa
  • 38g
    glucosa en polvo

Montar todo junto. Calentar ligeramente para crear un merengue Suizo. Incorporar el puré y la mezcla.

  • 452g
    nata montada 35%

Añadir y usar inmediatamente.

Base helado Ruby

IngredientesPreparación
  • 299g
    leche
  • 299g
    agua
  • 45g
    yogur

Calentar a 40ºC

  • 60g
    dextrosa
  • 12g
    glucosa 40DE
  • 6g
    estabilizante

Añadir y pasteurizar

Mezclar bien. Dejar enfriar

  • 120g
    puré de frambuesa

Añadir frío. Mezclar de nuevo y triturar.

Truco: Servir con Bresilien Callebaut BRES.