Dama Ruby

level 1

Una nueva y reforzada versión del clásico Belga, dama blanca (helado de vainilla y salsa de chocolate negro), esta receta combina helado de ruby y salsa de chocolate ruby. La base de sponge de chocolate negro le da al sabor un cuerpo sólido, mientras que el helado y la salsa añade ligereza y notas afrutadas y ácidas. El nuevo imprescindible para el menú de postres de tu restaurante.

Componentes de las recetas

Productos Callebaut utilizados

Base Helado Ruby

IngredientesPreparación
  • 299g
    leche
  • 299g
    agua
  • 45g
    yogur

Calentar a 40ºC

  • 60g
    dextrosa
  • 12g
    glucosa 40DE
  • 6g
    estabilizante

Añadir y pasteurizar

Mezclar bien. Dejar enfriar

  • 120g
    puré de frambuesa

Añadir frío. Mezclar de nuevo y triturar

Truco: Añadir hojas de albahaca

Salsa Chocolate Ruby

IngredientesPreparación
  • 137g
    leche
  • 512g
    nata 35% MG
  • 5g
    remolacha en polvo

Mezclar todo junto

Verter la mezcla anterior sobre el chocolate y emulsionar con la batidora de varillas.

Verter en un bol, sellar y mantener en nevera. Calentar a ±45°C antes de usar.

Teja de Cacao

IngredientesPreparación

5 bandejas de 60 x 40 cm

  • 250g
    mantequilla 82% grasa

Fundir

Añadir y Mezclar bien

Dejar enfriar una noche. Extender una capa fina en una bandeja de horno forrada con papel de horno o Silpat. Hornear a 150°C durante 10 min.

Biscuit Power 80

IngredientesPreparación

1 bandeja de 60 x 40 cm

Fundir todo junto

  • 254g
    yemas de huevo
  • 154g
    azúcar

Montar hasta que quede ligero. Añadir la ganache.

  • 299g
    clara huevos
  • 154g
    azúcar

Montar hasta conseguir un merengue. Añadir a la mezcla anterior.

Verter en una bandeja de horno con Silpat o en un marco con papel de horno. Hornear a 170ºC durante 12 minutos.