Postre en plato Ruby

level 3

El chef Ryan Stevenson ha desarrollado este postre como cierre de una experiencia de cena gastronómica. Sorprende por su variedad de excitantes sabores y textures que maridan extremadamente bien con ruby. La receta combina a la vez indulgencia, con sensaciones refrescantes y extraordinarias, siempre con frescas notas ácidas. Perfecto para crear un perfecto y ligero final de cena. Atrévete a dar a los componentes tu propio estilo o a combinarlos de diferente manera para crear tu propio y personal estilo.

La preparación de todos los componentes lleva su tiempo por supuesto - pero una vez preparadas, el emplatado va rápido.

Componentes de las recetas

Productos Callebaut utilizados

Taco teja de higo

IngredientesPreparación

1 bandeja de 60 x 40 cm

  • 150g
    azúcar
  • 32g
    harina T45
  • 76g
    almendra en polvo 100%
  • 41g
    mirin
  • 35g
    higo y mostaza de violeta
  • 32g
    mantequilla fundida
  • 35g
    clara huevos

Mezclar todo junto en robot. Dejar reposar.

Extender en el silpat con la ayuda de una plantilla. Hornear a 160°C durante 12 min. Doblar enrollando ligeramente. Dejar enfriar.

Cremoso de aguacate

IngredientesPreparación

600 g de cremoso

  • 83g
    azúcar
  • 7g
    pectina NH
  • 6g
    estabilizante para helado

Mezclar todo

  • 83g
    agua
  • 166g
    zumo de lima
  • 119g
    aguacate

Calentar ligeramente en Thermomix

  • 53g
    yemas de huevo

Añadir con el azúcar pre-mezclado. Cocinar a 82°C.

  • 83g
    mantequilla 82% grasa

Añadir. Dejar enfriar.

Biscuit Magdalena con Banana y Lima

IngredientesPreparación

1 bandeja de 60 x 40 cm

  • 290g
    huevo(s) entero(s)
  • 151g
    azúcar invertido
  • 279g
    harina T45
  • 139g
    azúcar glas
  • 4g
    sal
  • 12g
    levadura en polvo
  • 3g
    ralladura de lima

Mezclar todo junto

  • 90g
    puré de plátano
  • 232g
    mantequilla pomada 82%

Añadir

Pesar 1200 g para una bandeja de 60 cm x 40 cm. Hornear a 150°C durante 15 min.

Piña confitada

IngredientesPreparación
  • 1
    piña pelada
  • 72g
    agua
  • 12g
    piel de naranja
  • 14g
    hojas té rosa
  • 29g
    vainilla
  • 173g
    sirope de azúcar a 30º

Mezclar todo junto

Pesar 300 g de la base de sirope total para 1 piña. Poner los dos en bolsas de plástico. Sellar fuerte e infusionar durante 3 h. Enfriar y cortar a rodajas finas.

Ganache de remolacha

IngredientesPreparación
  • 221g
    puré remolacha cocinada
  • 22g
    puré gengibre
  • 221g
    puré de frambuesa

Calentar a 40ºC

  • 11g
    sorbitol
  • 17g
    azúcar invertido
  • 22g
    glucosa DE 60

Fundir a 35°C. Añadir

  • 44g
    mantequilla

Añadir y emulsionar

Base Helado Ruby

IngredientesPreparación
  • 299g
    leche
  • 299g
    agua
  • 45g
    yogur

Calentar a 40ºC

  • 60g
    dextrosa
  • 12g
    glucosa 40DE
  • 6g
    estabilizante

Añadir y pasteurizar

Mezclar bien. Dejar enfriar

  • 120g
    puré de frambuesa

Añadir frio. Mezclar de nuevo y triturar.

Truco: Servir con Brésilienne Callebaut BRES.

Aereado Ruby RB1

IngredientesPreparación

Pre-cristalizar

Pre-cristalizar

Colocar en un sifón caliente de 500 ml. Añadir 2 cargas de gas, agitar bien y pulverizar en una bolsa grande de plástico. Colocar en la máquina de vacio. Dejar que el chocolate se haga espuma ligeramente y apagar la máquina.
Dejar cristalizar, colocar en nevera a 4ºC y dejar enfriar.

Montaje y acabado

1. Usar la mesa giratoria para crear una espiral de ganache de ruby.
2. Dosificar puntos de ganache y de cremoso en un semi-círculo.
3. Colocar trozos de biscuit y piña en medio.
4. Dar altura con rodajas de aerado ruby RB1 y frambuesas frescas.
5. Finalmente dosifica 2 quenelles de helado ruby por encima.