Praliné Ruby Manzana

level 2

Esta receta está diseñada para crear uin praliné de sabor fresco usando el nuevo chocolate Ruby RB1. Combina albahaca, yogurt, manzana y Ruby para una sensación de sabor fresco.

Componentes de las recetas

Productos Callebaut utilizados

Pasta de Manzana

IngredientesPreparación
  • 430g
    zumo de manzana
  • 70g
    zumo de apio fresco

Calentar a 40ºC.

  • 425g
    azúcar
  • 40g
    Glucosa DE40

Añadir y volver a calentar a 40ºC.

  • 12g
    pectina amarilla
  • 54g
    azúcar

Mezclar y hervir a 76º Brix.

  • 8g
    solución de ácido cítrico

Añadir el ácido y dejar reposar.

Ganache con Ruby RB1 y albahaca

IngredientesPreparación
  • 12g
    basil leaves
  • 128g
    nata 35% MG
  • 100g
    vanilla yoghurt

Calentar a 40ºC y dejar infusionar por 10 minutos.

  • 68g
    sorbitol
  • 46g
    dextrosa
  • 45g
    glucosa DE 60

Añadir los azúcares y volver a calentar a 40ºC.

Derretir la mantequilla con el chocolate a 30ºC.

Juntar ambas mezclar y emulsionar bien.

Montaje

Rocíe los moldes de ½ esfera con manteca de cacao roja y agregue un poco de polvo escarlata.

Llene con chocolate Ruby.

Añada una pequeña cantidad de ganache en el molde.

Presiona la pasta de manzana ya cortado.

cubrir con más ganache y dejar reposar.

Cuando esté listo, cerrar con chocolate Ruby y dejar que cristalice.

Desmolde y almacene apropiadamente.