Mini pasteles Moelleux

Receta de

  • Jeroen De Rick - Chef de Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ Bélgica
level 1

Ingredientes de la receta

Ingredientes de Callebaut®

MINI PASTELES MOELLEUX

IngredientesPreparación
  • 200g
    mantequilla
  • 150g
    azúcar

Batir todo junto.  

  • 200g
    harina
  • 200g
    huevos
  • 50g
    nata
  • 7g
    levadura en polvo

Añadir. Batir con cuidado.

Llenar el molde con la masa (40 g por cada molde) y hornear a 175°C durante 14 minutos.

GLASEADO

IngredientesPreparación
  • 469g
    azúcar
  • 285g
    agua
  • 569g
    glucosa

Añadir. Hervir a 103ºC.

Colocar en un recipiente.
Verter jarabe de azúcar hirviendo por arriba.  

Emulsionar inmediatamente después con una batidora. Dejar reposar toda una noche.
Justo antes de usarlo, calentar la cantidad necesaria a ±35°C y mezclar con Crujiente Dorado de Mona Lisa MAW-DE-19914E0-999.

GANACHE

IngredientesPreparación

Calentar 45ºC.

Emulsionar inmediatamente después con una batidora a ±32°C.
Cristalizar a temperatura ambiente.

 

 

PRESENTACIÓN Y ENSAMBLAJE

Como “Moelleux”: el ganache se puede utilizar como relleno para pasteles: hacer un cilindro hueco en cada pastel y verter el ganache.
Como toppings:  Cortar la parte superior de los pasteles para hacerlos planos. Glasear los pasteles. Verter el ganache en una espiral y decorar con hojas de oro.
Hojas de oro: Acabar con Jirafas Punta Jura de Mona Lisa CHD-PS-19811E0-999 y/o Hojas de oro IBC F000066.