Clementine Cointreau- baba Ron

level 3

Esta receta fue elaborada durante un tutorial en vivo en la Chocolate Academy de Callebaut, protagonizado por el chef Ryan J. Stevenson. Aquí puede encontrar el enlace al video, para practicar mientras escucha las indicaciones del chef Ryan: https://www.youtube.com/watch?v=Adv08hwQqJk

Componentes de las recetas

Productos Callebaut utilizados

Masa Baba

IngredientesPreparación
  • 30g
    levadura
  • 65g
    leche
  • 500g
    harina T55
  • 10g
    sal
  • 45g
    azúcar
  • 400g
    huevos
  • 125g
    mantequilla fundida
  1. Disuelva la levadura fresca en leche tibia y verter en el recipiente de mezcla.
  2. Mezclar la harina para hacer una pasta, luego agregar la sal y el azúcar.
  3. Agregar los huevos poco a poco hasta obtener una masa uniforme homogénea y elástica.
  4. Seguidamente hacer lo mismo con la mantequilla.
  5. Dejar reposar: de 30 a 40 minutos.
  6. Colocar la masa en los moldes (que se muestran en el video tutorial) y dejar que se duplique en volumen.
  7. Hornear a 190 ° C en el horno.

Jarabe Baba

IngredientesPreparación
  • 500g
    agua
  • 300g
    azúcar
  • 200g
    zumo de naranja
  • 100g
    zumo de limón
  • 200g
    Cointreau
  1. Hervor el agua, el azúcar, el zumo de naranja y el zumo de limón juntos.
  2. Agregar el alcohol al final.

Crema de mandarina

IngredientesPreparación
  • 600g
    puré de mandarina
  • 50g
    zumo de limón
  • 90g
    azúcar
  • 5g
    estabilizador de glaseado
  • 18g
    pectina NH
  • 90g
    yemas de huevo
  • 140g
    mantequilla 82% grasa
  1. Mezclar el azúcar con la pectina y el estabilizador.
  2. Agregar las yemas de huevo.
  3. Hornear a 82 ° C, seguidamente agregar la mantequilla

Ganache Mandarina batida

IngredientesPreparación
  1. Calentar la leche con el concentrado y la glucosa.
  2. Fundir el chocolate y la gelatina en el almíbar, luego agregar la nata y dejar enfriar a 24H.
  3. Batir y usar la ganache de mandarina

Breton shortbread

IngredientesPreparación
  • 120g
    yemas de huevo
  • 264g
    azúcar superfino
  • 336g
    mantequilla semiderretida
  • 400g
    harina T45
  • 4g
    sal
  • 16g
    Levadura
  1. Mezclar las yemas de huevo y el azúcar. Agregar la mantequilla y mezclar de nuevo.
  2. Agregar la harina, la sal, la levadura en polvo y mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
  3. Hornear a 160 ° C durante 15 minutos

Glaseado Gold

IngredientesPreparación
  1. Hervir el puré de mandarina, el agua, el azúcar y la glucosa hasta 105 ° C.
  2. Verter sobre el chocolate W2 y la gelatina y mezclar bien, luego agregar el glaseado espejo neutral, mezclar y hervir hasta 105 ° C.
  3. Utilizar el glaseado Gold a 40 ° C. Acabado: utilizar una película adhesiva para hacer un molde para la Clementine Cointreau-rum Baba, como se muestra en el video tutorial.