Componentes de las recetas

Gelatina Pasión de Vainilla

IngredientesPreparación
  • 300g
    fruta de la pasión
  • 60g
    sirope de azúcar (50/50)
  • 1g
    vaina de vainilla
  • 10g
    gelatina

Hervir todos los ingredientes.

Añadir la gelatina al final.

Batir con un abatidora de mano.

Verter en el molde.

Mousse de Chocolate de Leche Light Power

IngredientesPreparación
  • 60g
    leche
  • 100g
    nata para montar

Hervir la leche y la nata en una olla.

  • 1g
    haba tonka

Cuando esté hirviendo, retirar de la estufa, añadir la haba de tonka y tapar para que los ingredientes infusionen.

  • 260g
    yemas de huevo
  • 125g
    azúcar

Cuando los ingredientes hayan infusionado, remover la haba de tonka, enfríe y luego juntar las yemas, el azúcar, la leche y la nata en una olla.

  • 20g
    gelatina

Batir a una temperatura de 84ºC y luego remover de la estufa y añadir la gelatina.

Deje enfriar a 40ºC.

Derretir a 55ºC.

Mezclar la cr'eme anglaise con la nata, y luego mezclar con el chocolate previamente derretido.

Esponja suave de Chocolate con Leche

IngredientesPreparación
  • 300g
    azúcar
  • 315g
    huevos
  • 10g
    café molido
  • 340g
    harina
  • 3g
    levadura en polvo

Capa Crujiente Callebaut

IngredientesPreparación

Derretir a 55ºC.

Colocar en un recipiente aparte.

  • 300g
    Hazelnut Praline

Colocar en un recipiente aparte.

Mezclar el chocolate, la feullatina y la pasta de praliné.

Despues de mezclar, esparcir sobre la esponja suave de chocolate previamente horneada.

Poner a enfriar asegurándose que la temperatura sea lo suficientemente baja para que la esponja suave de chocolate y el crujiente se conecten firmemente.

Glaseado de Chocolate con leche

IngredientesPreparación
  • 150g
    agua
  • 300g
    azúcar
  • 300g
    glucosa

Poner a hervir el agua, azúcar y glucosa.

  • 20g
    gelatina

Añadir la gelatina.

Colocar sobre el chocolate y la crema.

Mezclar todo con una batidora de mano.

Dejar reposar toda la noche.

Utilizar a 34ºC.

Acabado y presentación

Preparar el molde para el pastel.

Verter el mousse en el molde 1/3.

Coloque la gelatina de vainilla maracuyá previamente congelado en el molde de la torta.

Rellenar el resto del molde con mousse.

Cortar la forma adecuada para el molde de la torta de esponja de chocolate y ponerlo en el molde. (4.5cm de diámetro).

Esparcir un poco de mousse y colocar en el congelador para que enfríe y se compacte durante la noche a -15ºC.

Cuando haya reposado toda la noche, sacar del molde, glasear , decorar y servir.