Tarta Madagascar Naranja

Creado por

  • Mathieu Dierinck - Chef de Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ Bélgica
level 2

Madagascar: la cuna de algunos de los sabores más extraordinarios del mundo. Nuestro chocolate origen Único Madagascar es uno de ellos: tiene sabores dulces con toques a fruta pero también un intenso sabor a cacao. Esta tarta equilibra la dulzura (en la compota) con picante (en la ganache) y fuertes sabores de cacao (en la tarta y el glaseado).

Componentes de las recetas

Compota Naranja

IngredientesPreparación
  • Q.S.
    agua
  • 490g
    naranja(s)

Hervir las naranjas durante 20 minutos y seguidamente cortar a dados.

  • 490g
    azúcar superfino
  • 15g
    zumo de limón

Añadir y dejar reposar en la nevera durante 24 horas. Hervir a 104°C.

Tarta almendra chocolate

IngredientesPreparación

Mezclar junto. 

               

  • 250g
    clara de huevo
  • 200g
    azúcar superfino

Batir juntos. 

Fundir y mezclar en parte de la mezcla de clara de huevo para obtener una masa suave. Luego mezclar con la mezcla de almendras.

  • 100g
    harina A.P
  • 6g
    levadura en polvo
  • 50g
    polvo de cacao

Mezclar con la mezcla anterior, seguido de la mezcla restante de clara de huevo.

Compota de naranja (proporción de 1:5 con respecto a la masa de la tarta entera) Mezclar, verter en moldes para pasteles y hornear a 170 ° C durante 40 a 45 minutos.

Ganache picante Madagascar

IngredientesPreparación
  • 448g
    nata
  • 5g
    anís estrellado
  • 5g
    clavos secos

Calentar juntos, cubrir con una tapa y dejar para infusionar a temperatura ambiente durante 4 horas. Luego tamizar.

  • 54g
    glucosa aromatizada
  • 54g
    azúcar invertido

Añadir a la mezcla anterior y calentar a 60°C.

Verter la mezcla anterior en el chocolate y emulsionar. Bajar a 40°C.

  • 99g
    mantequilla

Ablandar y mezclar.

Claseado Nibs Cacao

IngredientesPreparación

Añadir y mezclar bien.

Mezclar. 

Acabado y ensamblaje:

Colocar el pastel de chocolate almendrado de lado y cortarlo longitudinalmente en tres pedazos. Cubrir la pieza inferior con una capa de ganache picante de Madagascar, colocar el segundo pedazo de tarta encima y cubrir con otra capa de ganache picante de Madagascar. Luego colocar la tercera pieza de la tarta en la parte superior y cubrir el conjunto con glaseado de nibs de cacao. Termina decorando al gusto.