Frambuesa cremosa

Creado por

  • Alexandre Bourdeaux - Chef y propietario de Pastry&Chocadvice, Bélgica
level 2

Este postre chapado en porciones delicadamente está llena de clamosidad y afrutada. Tiene un rico centro de cremoso de chocolate intenso envuelto en una ligera y aireada mousse de frambuesa y chocolate con leche, que está vestida sobre una suave galleta de almendra, todo recubierto con un glaseado de frambuesa deliciosamente atractivo. Pero el verdadero placer de crear este hermoso postre es ver a los clientes sumirse en el placer con cada cucharada que prueban.

Componentes de las recetas

Mousse chocolate con leche - frambuesa

IngredientesPreparación
  • 75g
    leche entera
  • 175g
    puré de frambuesa
  • 40g
    jarabe de glucosa DE 60

Llevar a ebullición.

Verter sobre la mezcla de chocolate y manteca de cacao. Emulsionar. 

  • 35g
    masa de gelatina

Añadir a la mezcla anterior.

  • 400g
    nata 35% MG

Batir y agregar a la mezcla anterior a 35 °C.

Cremoso Arriba

IngredientesPreparación
  • 321g
    nata 35% MG
  • 214g
    leche entera

Llevar a ebullición.

  • 48g
    jarabe de glucosa DE 40
  • 81g
    Egg yolk

Calentar el jarabe en el microondas.

Añadir las yemas de huevo en el jarabe y emulsionar.

Verter la mezcla de jarabe glucosa y yemas de huevo a la mezcla anterior, mezclar bien y volver a hervir.

Verter la mezcla anterior sobre el chocolate.

  • 32g
    masa de gelatina

Mezclar en la masa de gelatina suavizada y emulsionar. 

Verter en moldes de silicona Sillikomart y congelar.

Galleta de almendra blanda

IngredientesPreparación
  • 84g
    azúcar superfino
  • 181g
    Egg yolk

Batir todos los ingredientes.

  • 213g
    clara de huevo
  • 84g
    azúcar

Batir todos los ingredientes.

  • 252g
    mazapán
  • 97g
    mantequilla fresca

Mezclar en el cutter. Suavizar con un poco de la mezcla de clara de huevo. Después incorporar la mezcla de yema de huevo. E incorporar el resto de la mezcla de clara de huevo.

 

Añadir a la mezcla anterior.

Spread out onto a baking tray covered with Silpat® and bake for 10 minutes in a convection oven at 200°C.
Extender en una bandeja para hornear cubierta con Silpat® y hornear durante 10 minutos en un horno de convección a 200 ° C.

Glaseado frutos rojos

IngredientesPreparación

Mezclar.

  • 323g
    puré de frambuesa
  • 645g
    azúcar
  • 645g
    jarabe de glucosa DE 40

Calentar hasta 104 ° C y agregar a la mezcla anterior. Dejar fundir y emulsionar con un batidor.

Dejar reposar durante 24 horas antes de usar. Aplicar a 30 ° C.

Montaje

IngredientesPreparación

Verter la mousse de frambuesa con chocolate con leche en un molde (Silikomart - Stone), inserta el cremoso Arriba y cerrar con el bizcocho de almendras. Congelar y cubrir con glaseado de frutos rojos. Colocar una placa redonda de chocolate en la parte superior y terminar con las Crispearls ™ Caramelo Salado y frambuesas frescas.