Agrumi

level 3

Inspirado en la tradición de los distinguidos postres italianos, el chef de Callebaut, Alexandre Bourdeaux, creó Agrumi, una oda al sabor deliciosamente refrescante de los cítricos. Pero esta joya de postre alberga más que una acidez energizante: el agradable sabor de la mermelada de bergamota y calamondin en el interior del postre plateado se complementa perfectamente con toques de vainilla, caramelo y haba tonka, y el sabor dulce y cremoso del mejor chocolate belga con leche. Deliciosamente agradable a la vista, pero aún más agradable a la lengua.

Agrumi

Componentes de las recetas

Galleta de chocolate suave

IngredientesPreparación
  • 299g
    clara de huevo
  • 223g
    azúcar superfino

Batir con un poco de crema de tartar.

  • 239g
    yemas de huevo

Batir a mano y añadir.

Tamizar juntos y verter suavemente en la mezcla anterior.

Hacer un ganache. Verta suavemente en parte de la mezcla anterior y luego en el resto.

Extiéndalo en una bandeja para hornear de 40 x 60 cm cubierta con Silpat o una bandeja para hornear y hornee a 170ºC durante 15 minutos. Dejar enfriar en el refrigerador inmediatamente y cortar al tamaño deseado.

Arroz crujiente y Chocrocks ™

IngredientesPreparación

Derretir

  • 1g
    sal
  • 86g
    arroz inflado
  • 173g
    ChocRocks™ Dark

Añadir, verter en un marco de 40 x 30 cm y cortar al tamaño deseado.

Kalamasi y mousse de bergamota

IngredientesPreparación
  • 212g
    azúcar invertido
  • 270g
    clara de huevo
  • 115g
    puré de calamansí Capfruit
  • 115g
    puré de bergamota Capfruit

Mezclar y calentar a 80ºC.

  • 36g
    masa de gelatina

Añadir en un tazon junto con la mezcla anterior, emulsionar y verter en el molde.

Mousse de chocolate con sabor a tonka

IngredientesPreparación

Hacer un ganache.

Dejar enfriar a 40ºC.

 

  • 35g
    masa de gelatina

Suavizar y añadir a la mezcla anterior.

  • 403g
    nata 35% MG

Batir y añadir.

Aplicar de inmediato.

Glaseado de Caramelo

IngredientesPreparación
  • 482g
    azúcar superfino
  • 402g
    agua

Caramelizar el azúcar y desglasar con agua.

  • 321g
    dextrosa

Añadir a la mezcla anterior y hervir a 103ºC.

 

Verter la mezcla hirviendo en la parte superior y homogeneizar con batidora.

Dejar reposar en la nevera durante 24 horas.

Aplicar a 30ºC.

Acabado y Presentación

IngredientesPreparación

Rellene los moldes de pastelería Silikomart para 1/3 con mousse de chocolate con leche tonka y 1/3 con kalamansi y mousse de bergamota.

  • Q.S.
    ChocRocks™ Dark

Inserte la galleta de chocolate suave y cierre el molde con arroz crujiente y ChocoRocks™.

Congelar, desmoldar y glasear.

Decore al gusto.