Mousse de chocolate y delicia de naranja

Creado por

  • Marc Ducobu - Embajador de Callebaut® y propietario de Pâtisserie DUCOBU, Bélgica
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La combinación de sabores de chocolate negro y cítricos a menudo produce unos resultados sorprendentes. Para este pastel, combinamos una mousse de chocolate negro elaborada con chocolate de origen único Madagascar y naranja. Las notas de sabor en el chocolate van muy bien con las notas agridulces y ácidas de la fruta. La acumulación en capas es bastante sencilla, pero eficiente: ¡prepárate para una bomba de sabor!

Mousse de chocolate y delicia de naranja

Componentes de las recetas

Productos Callebaut utilizados

Bizcocho sin harina (para una bandeja de 40x60 cm)

IngredientesPreparación
  • 280g
    clara de huevo
  • 150g
    azúcar

Batir.

Añadir.

Hornear durante 15-20 minutos a 190°C.

Crema Naranja

IngredientesPreparación
  • 272g
    nata para montar
  • 20g
    zumo de naranja
  • 82g
    yemas de huevo
  • 55g
    azúcar

Hervir a 82°C.
Dejar enfriar a 40°C.

  • 20g
    Cointreau
  • 1hoja(s)
    gelatina

Añadir.

Verter en moldes Flexipan.

Mousse chocolate Madagascar

IngredientesPreparación
  • 560g
    sirope

Llevar a ebullición.

  • 315g
    yemas de huevo

Añadir.
Dejar enfriar a 30°C.

Añadir.

  • 1965g
    nata para montar

Incorporar.

Nougatine

IngredientesPreparación
  • 32g
    leche
  • 78g
    mantequilla
  • 32g
    glucosa

Llevar a ebullición.

  • 92g
    azúcar
  • 2g
    pectina

Incorporar.

Añadir.

Dividir y extender encima dos bandejas para hornear y hornear.  

Glaseado negro

IngredientesPreparación
  • 142g
    nata para montar
  • 56g
    glucosa
  • 56g
    azúcar

Llevar a ebullición.

Añadir.
Dejar enfriar a 35°C.

  • 56g
    mantequilla

Incorporar y mezclar.