Pastel helado de chocolate y almendra

Creado por

  • Marc Ducobu - Embajador de Callebaut® y propietario de Pâtisserie DUCOBU, Bélgica
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Los pasteles helados son una forma estupenda de celebrar los momentos importantes del año. Para esta receta, el chef Ducobu ha creado una deliciosa combinación clásica de helado de chocolate, helado de almendra, merengue italiano suave y nougatine crujiente. La forma y la presentación del pastel pueden adaptarse a cada ocasión o al diseño que usted prefiera.

Componentes de las recetas

Productos Callebaut utilizados

Helado de almendras

IngredientesPreparación
  • 1l
    leche entera
  • 145g
    azúcar
  • 70g
    azúcar invertido
  • 321cl
    leche de almendra
  • 714g
    nata
  • 350g
    yemas de huevo
  • 70g
    azúcar
  • 6g
    estabilizante para helado

Mezclar y cocinar hasta obtener una crema inglesa a 85º, sin dejar de remover mientras esté al fuego.

Tamizar y dejar reposar durante 12 horas en la nevera antes de que se convierta en helado. Extrusionar 5 medias esferas de 14 cm Ø de helado y meter en el congelador rápido. Estas formarán el corazón del pastel.

Helado de chocolate

IngredientesPreparación
  • 1l
    leche entera
  • 250g
    nata 35% MG
  • 10g
    azúcar invertido
  • 40g
    leche en polvo
  • 250g
    azúcar
  • 10g
    estabilizante para helado

Mezclar los ingredientes.
Calentar a 85ºC.

Mezclar. Verter la mezcla de leche caliente sobre los chocolates. Mezclar bien. Tamizar y dejar reposar 12 h en la nevera.

Verter la mezcla de helado en la heladera. Extrusionar media esfera de 18 cm Ø de helado. Insertar media esfera de helado de almendra dentro. Acabar con una capa de bizcocho de chocolate. Congelar.

Merengue italiano

IngredientesPreparación
  • 200g
    clara de huevo
  • 400g
    azúcar

Hervir el azúcar con 80 g de agua hasta que alcance los 120º C. Verter el almíbar delicadamente sobre las claras batidas y batirlas hasta que se enfríen.

Acabado y presentación

Aplicar el merengue italiano alrededor del pastel. Trabajar de abajo arriba. Espolvorear el merengue con polvo de oro. Acabar con triángulos de nougatine y copos de nieve de chocolate blanco.