Bombón de Gold & Albaricoque Pasta de fruta

level 2

Componentes de las recetas

Productos Callebaut utilizados

Bombón de Gold & Albaricoque Pasta de fruta

IngredientesPreparación
  • 250g
    puré de albaricoque
  • 150g
    dextrosa
  • 6g
    pectina amarilla

Mezclar todo junto.

  • 100g
    glucosa
  • 570g
    azúcar

Añadir y hervir a 112°C.

  • 500g
    puré de mango

Triturar y hervir a 105°C.

  • 15g
    solución de ácido cítrico

Añadir

Verter la mezcla en un bol y dejar enfriar. 
Refinar brevemente y suavizar en el robot hasta obtener una pasta homogénea.

Ganache en molde

IngredientesPreparación
  • 344g
    nata 35% MG
  • 3g
    piel de naranja
  • 22g
    sorbitol
  • 22g
    dextrosa
  • 4g
    sal

Mezclar todo junto y calentar hasta 40°C.

Verter la mezcla anterior en el chocolate cuando alcance la temperatura de 30°C.

  • 32g
    mantequilla deshidratada
  • 60g
    Grand Marnier

Añadir y emulsionar.