Ruby marshmallow

Created by

  • Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates
level 1

Recipe components

Used Callebaut products

Natural marshmallow

IngredientsPreparation
  • 82g
    invert sugar

Doe in de mengkom

  • 10g
    gelatin leaves gold

Laten weken in koud water.

  • 180g
    caster sugar
  • 57g
    invert sugar
  • 60g
    water

Kook tot 110°C. Mix de gelatineblaadjes onder het mengsel. Giet over de invertsuiker. Klop op aan hoge snelheid.

Aan 30°C het opgeklopte mengsel kadreren.

Raspberry marshmallow

IngredientsPreparation
  • 82g
    invert sugar

In de mengkom doen.

  • 10g
    gelatin leaves gold

Laten weken in koud water.

  • 180g
    caster sugar
  • 57g
    invert sugar
  • 60g
    water

Kook tot 110°C. Mix de gelatineblaadjes onder het mengsel. Giet over de invertsuiker. Klop op aan hoge snelheid.

  • 1g
    red colour liquid
  • 2g
    raspberry flavouring

Toevoegen. Opkloppen.

Aan 30°C het opgeklopte mengsel kadreren bovenop de natuurlijke marshmallow. Laat gedurende 1 dag opstijven.

Dipping marshmallow

IngredientsPreparation

Voorkristaliseren.

Vierkantjes uitsnijden. In de ruby RB1 dippen. Creëer een golvend effect met een haardroger.