Gold ganache for moulded pralines

Created by

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Recipe information

Quantity
g
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Ganache dorée pour bonbons moulés

IngredientsPreparation
  • 344g
    cream
  • 22g
    sorbitol
  • 22g
    dextrose

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 40 °C.

Versez la préparation précédente sur le chocolat lorsqu’elle a atteint 30°C. Émulsionnez. 

  • 32g
    anhydrous butter

Ajoutez au mélange précédent lorsqu’il a atteint 28°C et incorporez.

Transférez aussitôt dans une poche à douille et versez dans les coquilles en chocolat (la température de la ganache doit être comprise entre 25 et 28° C).