Tecnologia dos recheios com o chef Mathieu Barriquault

Tecnologia dos recheios com o chef Mathieu Barriquault

Você já se perguntou por que devemos usar glucose ao invés de açúcar invertido em uma ganache? Ou como aumentar o shelf life dela? Ou como garantir uma boa emulsão? O chef Mathieu, consultor e mestre em engenharia de alimentos, divide seu vasto conhecimento respondendo a essas e muitas outras perguntas em um workshop que explora toda a tecnologia por trás do chocolate, em especial, as ganaches.

Nesse curso, você irá conhecer as matérias primas, a composição de cada ingrediente, como balancear a sua receita,  otimizar a conservação dos bombons, entre outros assuntos importantes. Aprenda as soluções para aplicar em uma ganache que está separada, com umidade ou que está criando mofo muito rapidamente.

O chef Mathieu mostrará testes comparativos para estudar e analisar suas diferenças. Entendendo os detalhes por trás dos ingredientes e processos, e como eles estão relacionados, você aprenderá a aprimorar o sabor, a textura e o shelf life das suas ganaches. Seja descobrindo novas estratégias de armazenamento e conservação, analisando testes comparativos ou aprendendo a gerir o dia-a-dia da sua produção. Você verá como aplicar as teorias para obter a melhor qualidade para os seus chocolates.

Você também pode trabalhar em suas próprias receitas junto com o chef Mathieu. Use a tabela de cálculo e um arquivo de Excel. E saiba como analisar o processo de melhoria e criação de receitas de ganache, avaliar a vida útil e aprender como construir um plano para as suas receitas.

 

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Location
CHOCOLATE ACADEMY™ centre Brasil, São Paulo
Level
Level 2

Teacher

  • Mathieu BarriquaultGuest teacher
Course subscription & info
Level Level 2

Intermediate

You are working as a professional with a good knowledge about the process of chocolate. You have a good knowledge about tempering of chocolate, basic techniques, etc. So, we won't spend time on theory about tempering and cooling of chocolate.

Designed for participants who are confident with chocolate having worked as a craftsperson for some time or have completed a Beginner Course.

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Location
CHOCOLATE ACADEMY™ centre Brasil, São Paulo
Avenida Paulista, 1.048 - 12º andar
01310-100 São Paulo
Brazil
Mathieu Barriquault
Guest teacher

Chef Mathieu Barriquault is originally from France. His background is in food technology with a Masters of Food Engineering. He spent 3 years at The Innovation Centre of the French Pastry Institute focusing on the technology and technique of preservation of artisan chocolates. After his experience with the French Pastry Institute he decided to become a Chocolatier. He spent one year working as a Chocolatier in Moscow. With the skill gained there, Chef Mathieu moved on to work at several well known Chocolatiers in France and Japan. Now, Chef Mathieu is sharing his knowledge and ability in Dublin, Ireland.