Tautropfen-Eistorte

Kreiert von

  • Leonardi di Carlo - Callebaut®-Botschafter und Backwaren-Berater
level 3

Diese leckere Eistorte, kreiert vom Eiskünstler Leonardo di Carlo, erfordert etwas Übung, aber wenn Sie sie richtig hinbekommen, ist sie geradezu verblüffend. 

Rezeptbestandteile

Italienisches Baiser

ZutatenZubereitung
  • 225g
    Wasser
  • 338g
    Zucker

Vermischen und auf 124 °C erhitzen. Auf 117 °C abkühlen lassen.

  • 338g
    frisches Eiklar

Mit dem Schneebesen untermischen.

  • 150g
    Traubenzucker
  • 113g
    zerstäubte Glukose DE 30

Vermischen und in die vorherige Masse sieben.

  • 336g
    Zucker

Auf 124 °C erhitzen und im Mixer auf mittlerer Stufe schrittweise mit der vorherigen Mischung verrühren, bis die Baisermasse auf 25 °C abgekühlt ist. Sofort verarbeiten.

Samtiger Semifreddo

ZutatenZubereitung

Mit der Eisgrundmasse vermischen und in der Eismaschine zu Eis rühren.

Power Gelato

ZutatenZubereitung

Mit der Eisgrundmasse vermischen und in der Eismaschine zu Eis rühren.

Biskuit

ZutatenZubereitung
  • 450g
    Eier
  • 225g
    Eigelb
  • 365g
    Zucker
  • 150g
    Akazienhonig

Vermischen.

  • 325g
    Sahne 35 % Fett
  • 10g
    fein geriebene Zitronenschale
  • 3g
    feines Salz
  • 10g
    abgeriebene Orangenschale

In die vorherige Mischung rühren.

  • 425g
    gemahlene Mandeln
  • 180g
    Mehl
  • 12g
    Backpulver

Per Hand in die vorherige Mischung einrühren und 900 g der Mischung auf einen 40 x 60 cm großen Bogen Backpapier streichen. Bei 200 °C 8-10 Minuten lang backen.

Weiße Glasur

ZutatenZubereitung

Vermischen.

  • 200g
    Wasser
  • 475g
    Zucker
  • 500g
    Glukosesirup DE 60
  • 350g
    Kondensmilch

Zusammen aufkochen und auf die vorherige Mischung gießen. Mit dem Handmixer emulgieren, dabei keine Luftbläschen einarbeiten. Im Kühlschrank in einem luftdicht verschlossenen Behälter abkühlen lassen. Vor dem Auftragen emulgieren, ohne Luftbläschen einzuarbeiten.

Dekoration und Präsentation

ZutatenZubereitung

Eine Pavoni PX4302 Tropfenform verwenden, um eine zarte Tropfenform zu kreieren: in der Mitte zartschmelzendes Velvet Semifreddo, umhüllt mit Crispearls™ Milk Callebaut® CEM-CC-M1CRISP und einer Schicht Power Gelato, auf einem Biskuitboden. Mit weißer Glasur überziehen und auf eine Scheibe aus weißer Schokolade Callebaut® W2 setzen. Mit rot-gefärbtem und gelb-gefärbtem Baiser dekorieren.